Nahm ในแบบของเชฟพิม เตชะมวลไววิทย์

‘น้ำ’ ในมือเชฟพิม ต่างกับเดวิด ทอมป์สันไหม?
เราตอบคำเดียวว่า ต่าง!

เพราะ Nahm เป็นร้านปั้นของเชฟ David Thompson—ที่เปิดมาเกินสิบปี (เปิดครั้งแรกที่ลอนดอน ปี 2001) ติดอันดับได้รางวัลมากมาย ทั้งเป็นร้านอาหารไทยร้านแรก ๆ ที่ได้ดาวมิชลิน (ได้ดาวในไกด์ลอนดอน แล้วพอกรุงเทพฯ มีไกด์ก็ได้ดาวอีก) มีชื่อประดับทั้ง World’s 50 Best Restaurants แล้วก็ยังเคยเป็นที่ 1 ของ Asia’s 50 Best Restaurants ด้วย—ถ้าเราไม่พูดถึง ‘น้ำ’ ในแบบของเดวิด ก็คงจะเขิน ๆ หน่อย ในฐานะที่เคยได้ชิมฝีมือเชฟ ร้านน้ำสมัยเชฟเดวิด-เชฟปริญญ์ (ผลสุข, อดีตหัวหน้าเชฟร้านน้ำ) ในความทรงจำเราคือ อาหารรสจัดจ้าน ไม่ประนีประนอม จะเผ็ด จะเค็ม แต่ก็จะมีความเต็มจากรสอื่นพุ่งตามขึ้นมาไม่ให้โดดเกิน พิมพ์ไปใจยังนึกถึงแกงชามข้นแล้วน้ำลายไหล เราตั้งสไตล์รสชาติแบบนั้นไว้ว่า ป่าในเมือง คือจัดจ้านแบบในป่า แต่สไตล์และรายละเอียดมาแบบชาวเมือง ยิ่งจานแกง หรือจานยำแบบเผ็ดของเชฟคือจะสะใจเป็นพิเศษ เป็นเอกลักษณ์ติดตรึงในความทรงจำ

จำได้ว่าตอนที่เดวิดโบกมือลาน้ำ ช่วงนั้นเป็นที่ฮือฮาสะเทือนวงการ ทั้งว่าเชฟจะไปทำที่ไหนต่อ พอ ๆ กับว่าร้านน้ำจะอยู่หรือจะไป แล้วถ้าอยู่ ใครจะมาแทน ไปจนถึงว่าถ้าเดวิดออก เชฟปริญญ์ออกด้วยไหม

ไม่นานหลังจากนั้นเราก็ได้เห็นข่าวว่า เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ มาเป็นเชฟที่ร้านน้ำแทนเดวิด แถมในข่าวยังบอกว่า เป็นบล็อกเกอร์อาหาร แถมมาจากอเมริกาอีก (ถามว่าแปลกตรงไหน – แปลกตรงที่ปกติข่าวควรบอกว่าเป็นเชฟร้านไหนมาก่อน แล้วยังเป็นคนไทยที่สร้างชื่อมาจากอเมริกา จะกลับมาทำร้านไทยในไทย) จั่วหัวมาแบบนี้ เราเลยสงสัยในตัวเชฟพิมไม่น้อย

แต่พอยิ่งรู้ข้อมูลเชฟพิมที่ละเอียดขึ้น เราก็กลายเป็นตื่นเต้นมากขึ้นมา ข้อแรก เชฟไม่ได้เขียน ๆ บล็อกแล้วบินมาทำน้ำเลย แต่ตัวเธอเองก็ไม่เบา เปิดร้านอาหารไทยชื่อ Kin Khao ที่ซานฟรานซิสโก เป็นร้านที่ได้ดาวมิชลินด้วย ข้อสอง เธอไม่ได้เรียนทำอาหารในโรงเรียนอาหารชื่อดังหรือมีประวัติทำงานในครัวตั้งแต่เริ่มทำงานได้ แต่ว่าเปลี่ยนสายงานมาจากการเป็น UX Architect ของบริษัท Cisco ที่ Silicon Valley (ตั้งแต่คำว่าซิลิคอน วัลเลย์ ยังไม่เข้าไทย) หลังจบเอกจาก UCSD – ใช่ เราไปส่อง LinkedIn ของเชฟมา ถามว่าตื่นเต้นเรื่องอะไร บอกเลยว่าตื่นเต้นเรื่องวิธีคิดของคนที่ทำงานด้านนี้ ซิลิคอน วัลเลย์ บูมขึ้นมาเพราะเป็นศูนย์รวมเทคโนโลยี กับบุคลากรที่มีความคิดเชิงข้อมูล เชิงวิทยาศาสตร์ และฉลาดมาก ๆ ส่วนข้อสุดท้ายส่วนตัวนิดหน่อย แต่เราดีใจที่ได้เห็นผู้หญิงมีที่ยืนในวงการเชฟเพิ่มขึ้น

โอเค แต่เราก็ยังสงสัยในตัวเชฟอยู่จนกว่าจะได้ชิมอาหาร และยังสงสัยอีกด้วยว่าพอเปลี่ยนเชฟไป แล้วความเป็น ‘น้ำ’ ที่เหลืออยู่จะคืออะไรกัน (ในเมื่อความเป็นร้านน้ำในหัวเราตอนแรกคืออาหารจัดจ้าน ซึ่งเป็นรสมือของเชฟเสียมากกว่า)

หลังจากหมดคำสุดท้ายในอาหารเซ็ตมื้อเย็นที่น้ำ คำตอบที่เราได้คืออาหารเชฟพิมนอกจากจะอร่อยแล้ว ก็ยัง ‘ฉลาด’ ด้วย

ไม่มีม้าฮ่อบนชิ้นสับปะรดเสิร์ฟเป็นคำแรกของมื้ออาหารอีกต่อไป แต่เป็นขนมเบื้องแป้งสีดำไส้คาว ซึ่งเราเข้าใจว่าทำล้อกับขนมเบื้องหวาน ที่ยังเสิร์ฟในตอนจบมื้ออยู่ จานชามหน้าตาคุ้นเคย และการลำดับสำรับที่ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไป (มีคำเล็กเสิร์ฟมาก่อน อาหารเรียกน้ำย่อย แล้วจึงเข้าสำรับที่เป็นข้าวและกับข้าวแบบแบ่งกัน ก่อนจบด้วยของหวาน) ทั้งตัวร้านก็ยังคงสไตล์เดิม เหล่านี้ทำให้เรารู้สึกถึง ‘น้ำ’ ไปพร้อม ๆ กับการชิมอาหารที่บางจานก็คุ้นเคย บางจานก็ต่างออกไป

ในสำรับอาหารของเชฟพิมไม่มีอาหารรสจัดจ้านเต็มแมกซ์แบบของเชฟเดวิด แต่ว่าจานเผ็ดก็ยังเผ็ด จานไม่เผ็ดก็ทำออกมาให้โดดเด่นขึ้นมาได้ ที่เราโหวตชอบสุดคือ ‘ยำผักผลไม้อย่างทวาย’ จานยำที่มีผักผลไม้และสมุนไพรหลากรสหลายสัมผัส คลุกมากับน้ำยำกะทิขลุกขลิก เป็นความรู้สึคอมฟอร์ตแต่ไม่น่าเบื่อ แบบที่ให้เรากินทุกวันก็ยังได้ ส่วน ‘งบทะเล’ ก็พรั่งพรูไปด้วยความสดสู้ฟันของอาหารทะเล ที่อัดรวมกันกับเครื่องแกงในใบตอง ย่างจนกลิ่นหอม เป็นจานที่เต็มปากเต็มคำจนกินแล้วรู้ว่าทำไมเราต้องจ่ายเงินเยอะขนาดนี้มากินอาหารสักมื้อ

สำรับอาหารที่กินกับข้าวที่นี่ยังคงสนุก มีอาหารต้ม ผัด แกง ทอด น้ำพริก ผัก ครบทุกอย่าง และที่ไม่พูดถึงไม่ได้คือข้าว ที่นี่ใช้ข้าวกล้องที่ยังอ่อน มีความคล้ายข้าวฟ่าง หุงมาแบบพอดีทั้งหอมและนุ่มเหนียว มีทั้งรสและสัมผัสพร้อม ๆ กันแบบกินเปล่า ๆ ก็ยังอร่อย กับข้าวที่เสิร์ฟมาส่วนใหญ่ไม่ใช่ของที่หากินได้ทั่วไป ทั้ง ‘ต้มกะทิไก่ใส่มะม่วงเปรี้ยว’ ที่เราอยากขอแลกต้มข่าไก่ทั้งชีวิตเป็นสิ่งนี้ ‘น้ำพริกโศกา’ ที่เสิร์ฟมากับหมูสามชั้นกรอบ ๆ ‘กะปิพล่าพริกไทยอ่อน’ ที่เป็นพล่ากุ้งรสเผ็ดแต่เนื้อเบา เสริมทัพด้วยจานเผ็ดแบบเนื้อหนักอย่าง ‘แกงป่าหมูสมุนไพรใส่ข้าวคั่ว’ และ ‘เนื้อผัดพิโรธ’ แม้กระทั่งจานผักอย่าง ‘ผัดผักกูดไฟแดง’ ก็ยังแสดงฝีมือออกมาทางกลิ่นหอมของกระทะ ตัวผักที่ยังเขียว และมีความกรุบอยู่แบบพอดี

มื้อนี้ดำเนินไปเหมือนเข้าไปอยู่ในโอเปรา ที่หลังจากบรรดาเครื่องดนตรีรัวจังหวะไปจนถึงจุดพีคของเรื่อง แล้วทุกอย่างก็สงบลงด้วยความเย็นสดชื่นจากของหวานล้างปาก ที่มาเป็นซอร์เบต์สับปะรด มะขามอ่อน หน่อกระวาน ก่อนปิดท้ายด้วยของหวาน จานที่มาในชุดมีชื่อว่า ‘ข้าว’ ซึ่งรวมเอาหลายบทบาทของข้าวมานำเสนอ ทั้งข้าวเกรียบว่าวแผ่นใหญ่ ข้าวตูชิ้นหวาน ข้าวหมากฉ่ำ ๆ ข้าวเม่า และไอศกรีมข้าวกล้อง

เราว่าความฉลาดของเชฟพิมแสดงออกทั้งในการคงคอนเซปต์ร้านน้ำ ซึ่งเป็นโจทย์ท้าทายที่ไม่มีใครเคยทำมาก่อน การเลือกแสนอความเป็นตัวเองผ่านทางอาหาร และการที่เชฟพิมมาทำหน้าที่เป็นเชฟที่ปรึกษา แปลว่าเธอจะไม่ได้อยู่ที่ร้านตลอดทุกวัน (เราได้ยินมาว่าเธออยู่ที่ซานฟรานฯ เสียมากกว่า) การเซ็ตระบบครัวจากอดีตคนซิลิคอนวัลเลย์เพื่อทำให้มันเวิร์ก รวมไปถึงความขี้เล่นที่แสดงออกทั้งในเมนูของน้ำ และเมนูของร้านกินข้าว (ใช่ เราไปส่องในเว็บของร้านมา) ทำให้เราเสียดาย ที่มาในวันที่เชฟไม่ได้อยู่ที่ร้านนี้

รวม ๆ แล้วเราประทับใจที่มีรสมือดี ๆ รสใหม่เพิ่มขึ้นมาในวงการอาหารไทยในกรุงเทพฯ ใครโหยหาความจัดจ้านถึงใจแบบร้านเก่า เราแนะนำให้ไป สำรับสำหรับไทย ของเชฟปริญญ์ (ที่เราก็ชอบมากเหมือนกัน) ส่วนใครยังไม่เคยลอง ‘น้ำ’ รสใหม่ (ที่จริง ๆ ก็ใหม่จนเข้าปีที่สองแล้ว) โดยเฉพาะคนที่เคยกินรสเดิมมาก่อนแล้ว เราอยากให้เปิดใจมาลองชิมกัน

อ้อ แล้วมื้อกลางวันที่นี่ยังคงเสิร์ฟขนมจีน ใครเป็นคนรักขนมจีนร้านน้ำ ถ้ามาชิมแล้วบอกเราหน่อยว่าเป็นไง

nahm
โรงแรม COMO Metropolitan Bangkok ถ.สาทร
มื้อเที่ยง วันจันทร์-ศุกร์ 12:00-14:00 น.
มื้อเย็น วันจันทร์-อาทิตย์ 18:30-22:30 น.
โทร. 02-625-3388


Share Post

Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/spreadsb/domains/spreadsbkk.com/public_html/wp-content/themes/readanddigest/framework/lib/eltd.functions.php on line 238

Deprecated: Function get_magic_quotes_gpc() is deprecated in /home/spreadsb/domains/spreadsbkk.com/public_html/wp-content/themes/readanddigest/framework/lib/eltd.functions.php on line 238
Written by

Yong is a co-founder/editor at Spreads and a craft chocolate enthusiast. She firmly believes in making informed decisions about what we eat, with knowledge and awareness at the core. She also loves taking photos of her food. Some of them can be found on her IG: @yongsans

No comments

LEAVE A COMMENT