‘น้ำ’ ในมือเชฟพิม ต่างกับเดวิด ทอมป์สันไหม?
เราตอบคำเดียวว่า ต่าง!
–
เพราะ Nahm เป็นร้านปั้นของเชฟ David Thompson—ที่เปิดมาเกินสิบปี (เปิดครั้งแรกที่ลอนดอน ปี 2001) ติดอันดับได้รางวัลมากมาย ทั้งเป็นร้านอาหารไทยร้านแรก ๆ ที่ได้ดาวมิชลิน (ได้ดาวในไกด์ลอนดอน แล้วพอกรุงเทพฯ มีไกด์ก็ได้ดาวอีก) มีชื่อประดับทั้ง World’s 50 Best Restaurants แล้วก็ยังเคยเป็นที่ 1 ของ Asia’s 50 Best Restaurants ด้วย—ถ้าเราไม่พูดถึง ‘น้ำ’ ในแบบของเดวิด ก็คงจะเขิน ๆ หน่อย ในฐานะที่เคยได้ชิมฝีมือเชฟ ร้านน้ำสมัยเชฟเดวิด-เชฟปริญญ์ (ผลสุข, อดีตหัวหน้าเชฟร้านน้ำ) ในความทรงจำเราคือ อาหารรสจัดจ้าน ไม่ประนีประนอม จะเผ็ด จะเค็ม แต่ก็จะมีความเต็มจากรสอื่นพุ่งตามขึ้นมาไม่ให้โดดเกิน พิมพ์ไปใจยังนึกถึงแกงชามข้นแล้วน้ำลายไหล เราตั้งสไตล์รสชาติแบบนั้นไว้ว่า ป่าในเมือง คือจัดจ้านแบบในป่า แต่สไตล์และรายละเอียดมาแบบชาวเมือง ยิ่งจานแกง หรือจานยำแบบเผ็ดของเชฟคือจะสะใจเป็นพิเศษ เป็นเอกลักษณ์ติดตรึงในความทรงจำ
จำได้ว่าตอนที่เดวิดโบกมือลาน้ำ ช่วงนั้นเป็นที่ฮือฮาสะเทือนวงการ ทั้งว่าเชฟจะไปทำที่ไหนต่อ พอ ๆ กับว่าร้านน้ำจะอยู่หรือจะไป แล้วถ้าอยู่ ใครจะมาแทน ไปจนถึงว่าถ้าเดวิดออก เชฟปริญญ์ออกด้วยไหม
ไม่นานหลังจากนั้นเราก็ได้เห็นข่าวว่า เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ มาเป็นเชฟที่ร้านน้ำแทนเดวิด แถมในข่าวยังบอกว่า เป็นบล็อกเกอร์อาหาร แถมมาจากอเมริกาอีก (ถามว่าแปลกตรงไหน – แปลกตรงที่ปกติข่าวควรบอกว่าเป็นเชฟร้านไหนมาก่อน แล้วยังเป็นคนไทยที่สร้างชื่อมาจากอเมริกา จะกลับมาทำร้านไทยในไทย) จั่วหัวมาแบบนี้ เราเลยสงสัยในตัวเชฟพิมไม่น้อย
แต่พอยิ่งรู้ข้อมูลเชฟพิมที่ละเอียดขึ้น เราก็กลายเป็นตื่นเต้นมากขึ้นมา ข้อแรก เชฟไม่ได้เขียน ๆ บล็อกแล้วบินมาทำน้ำเลย แต่ตัวเธอเองก็ไม่เบา เปิดร้านอาหารไทยชื่อ Kin Khao ที่ซานฟรานซิสโก เป็นร้านที่ได้ดาวมิชลินด้วย ข้อสอง เธอไม่ได้เรียนทำอาหารในโรงเรียนอาหารชื่อดังหรือมีประวัติทำงานในครัวตั้งแต่เริ่มทำงานได้ แต่ว่าเปลี่ยนสายงานมาจากการเป็น UX Architect ของบริษัท Cisco ที่ Silicon Valley (ตั้งแต่คำว่าซิลิคอน วัลเลย์ ยังไม่เข้าไทย) หลังจบเอกจาก UCSD – ใช่ เราไปส่อง LinkedIn ของเชฟมา ถามว่าตื่นเต้นเรื่องอะไร บอกเลยว่าตื่นเต้นเรื่องวิธีคิดของคนที่ทำงานด้านนี้ ซิลิคอน วัลเลย์ บูมขึ้นมาเพราะเป็นศูนย์รวมเทคโนโลยี กับบุคลากรที่มีความคิดเชิงข้อมูล เชิงวิทยาศาสตร์ และฉลาดมาก ๆ ส่วนข้อสุดท้ายส่วนตัวนิดหน่อย แต่เราดีใจที่ได้เห็นผู้หญิงมีที่ยืนในวงการเชฟเพิ่มขึ้น
โอเค แต่เราก็ยังสงสัยในตัวเชฟอยู่จนกว่าจะได้ชิมอาหาร และยังสงสัยอีกด้วยว่าพอเปลี่ยนเชฟไป แล้วความเป็น ‘น้ำ’ ที่เหลืออยู่จะคืออะไรกัน (ในเมื่อความเป็นร้านน้ำในหัวเราตอนแรกคืออาหารจัดจ้าน ซึ่งเป็นรสมือของเชฟเสียมากกว่า)
หลังจากหมดคำสุดท้ายในอาหารเซ็ตมื้อเย็นที่น้ำ คำตอบที่เราได้คืออาหารเชฟพิมนอกจากจะอร่อยแล้ว ก็ยัง ‘ฉลาด’ ด้วย
ไม่มีม้าฮ่อบนชิ้นสับปะรดเสิร์ฟเป็นคำแรกของมื้ออาหารอีกต่อไป แต่เป็นขนมเบื้องแป้งสีดำไส้คาว ซึ่งเราเข้าใจว่าทำล้อกับขนมเบื้องหวาน ที่ยังเสิร์ฟในตอนจบมื้ออยู่ จานชามหน้าตาคุ้นเคย และการลำดับสำรับที่ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไป (มีคำเล็กเสิร์ฟมาก่อน อาหารเรียกน้ำย่อย แล้วจึงเข้าสำรับที่เป็นข้าวและกับข้าวแบบแบ่งกัน ก่อนจบด้วยของหวาน) ทั้งตัวร้านก็ยังคงสไตล์เดิม เหล่านี้ทำให้เรารู้สึกถึง ‘น้ำ’ ไปพร้อม ๆ กับการชิมอาหารที่บางจานก็คุ้นเคย บางจานก็ต่างออกไป
ในสำรับอาหารของเชฟพิมไม่มีอาหารรสจัดจ้านเต็มแมกซ์แบบของเชฟเดวิด แต่ว่าจานเผ็ดก็ยังเผ็ด จานไม่เผ็ดก็ทำออกมาให้โดดเด่นขึ้นมาได้ ที่เราโหวตชอบสุดคือ ‘ยำผักผลไม้อย่างทวาย’ จานยำที่มีผักผลไม้และสมุนไพรหลากรสหลายสัมผัส คลุกมากับน้ำยำกะทิขลุกขลิก เป็นความรู้สึคอมฟอร์ตแต่ไม่น่าเบื่อ แบบที่ให้เรากินทุกวันก็ยังได้ ส่วน ‘งบทะเล’ ก็พรั่งพรูไปด้วยความสดสู้ฟันของอาหารทะเล ที่อัดรวมกันกับเครื่องแกงในใบตอง ย่างจนกลิ่นหอม เป็นจานที่เต็มปากเต็มคำจนกินแล้วรู้ว่าทำไมเราต้องจ่ายเงินเยอะขนาดนี้มากินอาหารสักมื้อ
สำรับอาหารที่กินกับข้าวที่นี่ยังคงสนุก มีอาหารต้ม ผัด แกง ทอด น้ำพริก ผัก ครบทุกอย่าง และที่ไม่พูดถึงไม่ได้คือข้าว ที่นี่ใช้ข้าวกล้องที่ยังอ่อน มีความคล้ายข้าวฟ่าง หุงมาแบบพอดีทั้งหอมและนุ่มเหนียว มีทั้งรสและสัมผัสพร้อม ๆ กันแบบกินเปล่า ๆ ก็ยังอร่อย กับข้าวที่เสิร์ฟมาส่วนใหญ่ไม่ใช่ของที่หากินได้ทั่วไป ทั้ง ‘ต้มกะทิไก่ใส่มะม่วงเปรี้ยว’ ที่เราอยากขอแลกต้มข่าไก่ทั้งชีวิตเป็นสิ่งนี้ ‘น้ำพริกโศกา’ ที่เสิร์ฟมากับหมูสามชั้นกรอบ ๆ ‘กะปิพล่าพริกไทยอ่อน’ ที่เป็นพล่ากุ้งรสเผ็ดแต่เนื้อเบา เสริมทัพด้วยจานเผ็ดแบบเนื้อหนักอย่าง ‘แกงป่าหมูสมุนไพรใส่ข้าวคั่ว’ และ ‘เนื้อผัดพิโรธ’ แม้กระทั่งจานผักอย่าง ‘ผัดผักกูดไฟแดง’ ก็ยังแสดงฝีมือออกมาทางกลิ่นหอมของกระทะ ตัวผักที่ยังเขียว และมีความกรุบอยู่แบบพอดี
มื้อนี้ดำเนินไปเหมือนเข้าไปอยู่ในโอเปรา ที่หลังจากบรรดาเครื่องดนตรีรัวจังหวะไปจนถึงจุดพีคของเรื่อง แล้วทุกอย่างก็สงบลงด้วยความเย็นสดชื่นจากของหวานล้างปาก ที่มาเป็นซอร์เบต์สับปะรด มะขามอ่อน หน่อกระวาน ก่อนปิดท้ายด้วยของหวาน จานที่มาในชุดมีชื่อว่า ‘ข้าว’ ซึ่งรวมเอาหลายบทบาทของข้าวมานำเสนอ ทั้งข้าวเกรียบว่าวแผ่นใหญ่ ข้าวตูชิ้นหวาน ข้าวหมากฉ่ำ ๆ ข้าวเม่า และไอศกรีมข้าวกล้อง
เราว่าความฉลาดของเชฟพิมแสดงออกทั้งในการคงคอนเซปต์ร้านน้ำ ซึ่งเป็นโจทย์ท้าทายที่ไม่มีใครเคยทำมาก่อน การเลือกแสนอความเป็นตัวเองผ่านทางอาหาร และการที่เชฟพิมมาทำหน้าที่เป็นเชฟที่ปรึกษา แปลว่าเธอจะไม่ได้อยู่ที่ร้านตลอดทุกวัน (เราได้ยินมาว่าเธออยู่ที่ซานฟรานฯ เสียมากกว่า) การเซ็ตระบบครัวจากอดีตคนซิลิคอนวัลเลย์เพื่อทำให้มันเวิร์ก รวมไปถึงความขี้เล่นที่แสดงออกทั้งในเมนูของน้ำ และเมนูของร้านกินข้าว (ใช่ เราไปส่องในเว็บของร้านมา) ทำให้เราเสียดาย ที่มาในวันที่เชฟไม่ได้อยู่ที่ร้านนี้
รวม ๆ แล้วเราประทับใจที่มีรสมือดี ๆ รสใหม่เพิ่มขึ้นมาในวงการอาหารไทยในกรุงเทพฯ ใครโหยหาความจัดจ้านถึงใจแบบร้านเก่า เราแนะนำให้ไป สำรับสำหรับไทย ของเชฟปริญญ์ (ที่เราก็ชอบมากเหมือนกัน) ส่วนใครยังไม่เคยลอง ‘น้ำ’ รสใหม่ (ที่จริง ๆ ก็ใหม่จนเข้าปีที่สองแล้ว) โดยเฉพาะคนที่เคยกินรสเดิมมาก่อนแล้ว เราอยากให้เปิดใจมาลองชิมกัน
อ้อ แล้วมื้อกลางวันที่นี่ยังคงเสิร์ฟขนมจีน ใครเป็นคนรักขนมจีนร้านน้ำ ถ้ามาชิมแล้วบอกเราหน่อยว่าเป็นไง
nahm
โรงแรม COMO Metropolitan Bangkok ถ.สาทร
มื้อเที่ยง วันจันทร์-ศุกร์ 12:00-14:00 น.
มื้อเย็น วันจันทร์-อาทิตย์ 18:30-22:30 น.
โทร. 02-625-3388
