นอกจากกรุงเทพฯ หรือเมืองท่องเที่ยวใหญ่ๆ อย่างเชียงใหม่ ภูเก็ตแล้ว ค่อนข้างยากที่จะหาเชฟทำอาหาร Fine Dining จริงจังในเมืองหัวเมืองอื่นๆ แต่ก็ใช่ว่าจะหาไม่ได้เลย เพราะช่วงหลังๆ มีเชฟเก่งๆ ที่ตัดสินใจกลับบ้าน หรือเลือกย้ายไปอยู่จังหวัดอื่นเพราะเหมาะกับการทำตามความฝันตัวเอง
หนึ่งในนั้นคือเชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร อดีตเชฟอาหารญี่ปุ่นที่หันเข็มทิศตัวเองจากบ้านเกิดในกรุงเทพฯ ไปอยู่เชียงใหม่ ก่อนจะพบรักกับสาวเชียงรายและเลือกลงหลักปักฐานที่นี่พร้อมตั้งร้านอาหาร Locus Native Food Lab ขึ้นมาเพื่อนำเสนออาหารเหนือที่เขามองว่ามีคุณค่าและน่านำเสนอในรูปแบบใหม่
เวลาผ่านไป 3 ปี ร้านกลายเป็นหนึ่งในหมุดหมายของนักชิมที่เดินทางไปจังหวัดเหนือสุดของไทยเพื่อให้ได้กินอาหารพื้นถิ่นแต่หน้าตาต่างถิ่น แถมยอดจองยังแน่นกันแบบข้ามเดือน บางคนถึงกับยอมบินไปเสาร์กลับอาทิตย์เพื่อให้ได้กินร้านนี้
ล่าสุดเชฟย้ายร้านไปอยู่โลเคชั่นใหม่ในพื้นที่ของรีสอร์ทไฮเอ็นด์อย่างป่าสักทอง ตัวร้านแม้จะเหมือนถอดร่างเดิมไปตั้งที่ใหม่ทั้งในเรื่องหน้าตาและการตกแต่ง แต่สิ่งที่แตกต่างคือประสบการณ์ด้านบริการซึ่งตั้งใจออกแบบให้มีความพิเศษขึ้นและเน้นลงรายละเอียดด้านบริการขึ้น แต่ยังคงความเรียบง่ายในแบบปรัชญาของโลกุษ ซึ่งก็คือการให้แขกได้มาสัมผัสกับประสบการณ์ของสถานที่ ณ ช่วงเวลานั้น เหมือนเป็น Magical moment ของการมาเยือนเชียงราย
ที่ตั้งเปลี่ยน เป้าหมายไม่เปลี่ยน
หลังจากที่ผ่านประสบการณ์เฉียดตายมา (เชฟประสบอุบัติเหตุทางรถยนต์บาดเจ็บอย่างหนักเมื่อปีที่แล้ว) ทำให้มองเห็นสิ่งที่ตัวเองต้องการชัดเจนขึ้น นั่นคือชีวิตที่ไม่ต้องไขว่คว้าอะไรมากจนเกินไป เช่นเดียวกับจิตวิญญาณภายในร้านที่เชฟยังคงแนวคิดเดิมเหมือนตอนก่อตั้งร้าน นั่นคืออยากนำเสนอสิ่งดีๆ ของเชียงรายผ่านอาหาร
“ตอนแรกผมซื้อไว้สองแปลงคือสร้างบ้านและสร้างร้านข้างกัน แต่มันต้องใช้เงินมาก และอาจจะยังไม่ถึงเวลาของเรา หลังจากที่เหยียบเส้นมัจจุราชมา ทำให้รู้ว่าจะตายเมื่อไหร่ก็ไม่รู้ ทำให้เราอยากใช้ชีวิตกับครอบครัวมากขึ้น ผมเคยมีความคิดอยากจะเลิกทำร้าน เพราะรู้ว่าการออกไปทำงานให้ได้ชื่อเสียงมันไม่ได้มีประโยชน์อะไร สิ่งที่มีประโยชน์หลังจากที่เราตายไปก็คือสิ่งที่เราสร้างไว้ให้” เชฟก้องเกริ่นให้ฟัง
แต่การจะทำให้เชียงรายก้าวไปข้างหน้าได้ในเรื่องของธุรกิจบริการ เชฟรู้ดีว่าเพียงแค่โลกุษอย่างเดียวคงไม่พอ ทางรีสอร์ทเองก็มองว่าสิ่งที่เชฟทำเป็นหน้าตาของจังหวัด และทั้งสองฝ่ายมีความต้องการใกล้เคียงกันคือต้องการนำเสนอเชียงรายในเรื่องบริการให้มีความพิเศษมากขึ้นในแบบ Attentive และ Exclusive
“ผมอยากทำงานกับคนที่ขับเคลื่อนเชียงรายไปด้วยกัน เพราะมองว่าถ้าองค์รวมดี คนมากินร้านอาหารในเชียงรายแล้วทุกอย่างมันดี ก็ควรขยับด้วยกัน”
วิวท้องนาและน้องควายจากหน้าร้าน
สปาของบ้านสักทองที่ตั้งอยู่ในบริเวณเดียวกัน
เชฟเสิร์ฟน้ำแครอทผสมฝรั่งคั้นสด
ประสบการณ์ที่ออกแบบตั้งแต่ก้าวแรก
สิ่งแรกที่เห็นได้ชัดเจนถึงความเหมือนเดิมของร้านคือบ้านดินมุงด้วยหญ้าคา เพราะเป็นวัสดุลงตัวที่สุดแล้วสำหรับความเป็นโลกุษ
“โลกุษในภาษาธรรมคือ โลกุตร โลกที่อยู่เหนือโลกียะ คำว่า โลกุษ หรือ โลกา จริงๆ แล้วแปลว่าสถานที่หนึ่ง รากศัพท์ของคำนี้ในภาษาสันสกฤต และภาษาละตินเหมือนกัน คือแปลว่าสถานที่ๆ หนึ่ง เราดึงสถานที่มาใช้ เราก็ยังคงอยู่เหมือนเดิม ดินที่ใช้ฉาบก็ใช้ดินที่นี่”
นอกจากความเรียบง่าย และงบประมาณก่อสร้างที่ไม่มากแล้ว ดินยังทำหน้าที่เป็นฉนวนกันความร้อนที่ดี ทำให้บ้านเย็นและดูแลรักษาง่าย ไม่ต้องทาสีใดๆ เพราะเป็นสีธรรมชาติของดิน
ทางเดินเข้าร้าน เชฟก็ตั้งใจให้เราเริ่มเดินจากทางเข้าที่เป็นหลังร้านเลียบตัวบ้านมายังทางเข้าของร้านที่อยู่บนเนินเขาขนาดย่อมปกคลุมด้วยร่มไม้ใหญ่ ทำหน้าที่เหมือนกรอบรูปโอบล้อมวิวท้องนาและฝูงควายที่เดินเล่นอยู่ด้านล่าง เราได้ดื่มด่ำกับวิวสวนด้านหน้าพร้อมจิบเวลคัมดริงก์ก่อนมื้ออาหารที่เชฟตั้งใจออกแบบให้เป็นประสบการณ์ใหม่ของโลกุษ
“ความคิดที่อยากทำประตูทางเข้าไว้ข้างหลังเพราะอยากให้เหมือนทีเซอร์ก่อนเข้าร้าน เหมือนให้ลูกค้าภาวนาจิต มีความเป็นเธียเตอร์ พอหลุดกำแพงมาก็รู้สึกเบิกบาน อยากให้เขาเห็นว่าพื้นที่ร้านมีความอบอุ่นมาก อยากให้นั่งตรงนี้แล้วทุกอย่างด้านนอกหายไปหมด”
ภาพแรกหลังก้าวเข้ามาในร้านคือกำแพงดินซึ่งทำหน้าที่เป็นฉากกั้นเหมือนตอนเดินเข้าโรงภาพยนตร์ พอหลุดมาก็เจอกับเคาน์เตอร์ดินเนอร์หันหน้าเข้าครัวทั้ง 12 ที่นั่ง ให้ทุกคนได้สัมผัสพูดคุยและมองเห็นการทำงานของทีมเชฟอย่างใกล้ชิด
เราแอบชอบการมุงหลังคาของโลกุษเป็นพิเศษ ด้วยเทคนิคการมุงแบบใช้หญ้าคาเป็นกำๆ แทนที่จะถักเป็นแผงเหมือนที่เราเคยเห็นตามพื้นถิ่นอื่น ซึ่งเชฟก็เล่าให้เราฟังว่า การมุงหลังคาแบบนี้เป็นการมุงตามแบบชาวเขาเผ่าละหู่ที่มัดหญ้าเป็นมัดใหญ่ เรียกว่า “เปา” แล้วจับเปามามุงทั้งมัด ซึ่งจริงๆ แล้วหลังคานี้ก็เป็นเหมือนร้านเดิมของเชฟเช่นกัน เพิ่มเติมจากทำเพียงชั้นเดียวเป็น 3 ชั้นโดยมีฉนวนตรงกลางเพื่อให้กักความเย็นได้
สร้างอาหารจากจินตนาการ
ส่วนที่หลายคนน่าจะอยากรู้คือการเปลี่ยนโลเคชั่นใหม่จะมีอะไรใหม่ๆ เกี่ยวกับอาหารหรือไม่ ซึ่งเชฟบอกว่าอาหารโลกุษยังเหมือนเดิม เพราะอาหารคือวิถีชีวิต คือตัวตนของสถานที่นั้น แต่สำหรับเรามองว่า สิ่งที่น่าสนใจมากขึ้นก็คือการที่เชฟเริ่มปล่อยให้ทีมครัว (ซึ่งสร้างมาด้วยกันตลอด 3 ปี) ได้เป็นคนนำเสนออาหารใหม่ๆ มากขึ้น โดยที่เชฟจะเป็นคนตั้งโจทย์และให้ทีมเป็นคนทดลองสร้างอาหารจานนั้นขึ้นมาด้วยกันผ่านทฤษฎีปรุงอาหารของร้านที่ยังคงยึดโยงกับ 4 หลัก นั่นคือ รส กลิ่น สัมผัส อุณหภูมิ
“พูดตรงๆ ตอนนี้ execution ผมให้เด็กๆ ทำเกือบหมดแล้ว ผมวางแนวทาง และอยู่ด้วยกับการทดลองทั้งหมด เวลาสร้างอาหารผมจะคุยภาพใหญ่มากๆ ผมมีจินตนาการมากขึ้น เช่นแอบอ่องออ (สมองหมูปิ้ง) ผมให้โจทย์นี้กับเบน (มือขวาของเชฟ) ว่าอยากกินแอบอ่องออที่เบา กินแล้วเหมือนกับมันลอย “แล้วมันลอยยังไงวะ?” ผมก็บอกให้น้องนึกถึง Japanese cheese cake เบาๆ ปุยๆ แล้วน้องๆ ก็จะไปจำกัดวงลงมาว่า ปุยแบบสายไหมหรือเปล่า หรือถ้ากรอบ ต้องกรอบแบบไหน กรอบแบบคุกกี้ กรอบแบบถั่ว หรือกรอบแบบข้าวเกรียบ กรอบมีเสี้ยน กรอบแบบ flaky เขาก็จะหาของกรอบมาใส่ แล้วฤดูนี้มีอะไร ฤดูนี้มีหน่อไม้ จะเอามาทำเป็นชิพกรอบไหม พอออกเป็นจานมาแล้วเราก็จะรู้ว่าจานนี้ขาดรสอะไรไป รสเปรี้ยว รสเค็ม ก็เริ่มกลับมาคิดต่อ ก็จะเกิดการวิเคราะห์ในทีมมาประกอบกัน” เชฟอธิบายให้ฟัง โดยย้ำว่าเขาไม่จ้ำจี้จ้ำไชเหมือนเชฟคนอื่นที่อาจจะให้ทำตามแบบตัวเองเป๊ะ ซึ่งการให้ทีมได้คิดแบบนี้จะทำให้พวกเขารู้ว่ามีเสรีอยู่ในนั้น
“อาหารไม่ใช่อาหารของผม มันเป็นอาหารของทีม มันมีวิญญาณของทีมอยู่ ถ้าเราสอนให้เขาเขียนแต่ตัวหนังสือ เขาจะวาดภูเขาไม่ได้” เชฟสำทับ
แถมตอนนี้ลูกทีมเชฟยังเร่ิมสนุกกับการคัดเลือกวัตถุดิบใหม่ๆ จากตลาด หรือเกษตรกรที่นำของดีประจำฤดูกาล หรือของชุมชนมานำเสนอด้วย
“ผมเริ่มให้น้องออกไปซื้อของเอง ต้องให้เขาหาของเป็น เริ่มให้เขาปฏิสัมพันธ์กับแม่ค้า เริ่มมีเรื่องความใส่ใจ คุยกับแขก นิสัยคนครัวทั่วไปจะกลัวคุยกับลูกค้า ก็เลยต้องสอนเวลาคุยกับแขก ต้องคุยยังไง ซึ่งแม้เขาจะพูดอย่างผมไม่ได้ แต่เขาจะเก็บสิ่งที่ผมสอนได้ เขาต่ออาชีพเขาได้ถ้าเขาไปเปิดร้านเอง”
ร่วมสมัย | ท้าทาย | อยู่รอด
เชฟยอมรับว่า การระบาดของโควิด-19 ทำให้ร้านได้รับผลกระทบไม่แพ้ธุรกิจอื่นๆ เพราะปกติลูกค้าของเชฟส่วนใหญ่จะเป็นคนต่างเมือง โดยเชฟจะเสิร์ฟ 7 คอร์ส โดย 5 คอร์สเป็นอาหารเมืองร่วมสมัย และที่เหลือจะคล้ายกับอาหารโตกเมืองแบบเดิม เช่น ส้า (ยำเมืองเหนือ) เพื่อให้รู้ว่าอาหารเดิมกับอาหารร่วมสมัยที่เชฟทำขึ้นเป็นอย่างไร
แต่หลังจากเกิดวิกฤติก็ต้องหันมาพึ่งลูกค้าท้องถิ่นมากขึ้น ซึ่งแม้เสาหลักของบ้านนี้จะเสิร์ฟความจริงของอาหารเหนือ แต่การจะเสิร์ฟอาหารแบบโตกก็เหมือนกับดาบสองคม
“ยกตัวอย่าง น้ำพริกอ่อง จะเอาไปทำเป็นพาสตาหรือพิซซาได้หมด แต่สุดท้ายกินเข้าปาก รุ่นแม่มากินก็บอกได้ว่า นี่แหละคือน้ำพริกอ่อง มันต้องครบ เพราะใครๆ ก็เคยกินของพวกนี้ และมีการเปรียบเทียบเยอะมากว่าบ้านฉันอร่อยกว่า แค่ 30 บาท ถ้าฉันมา คือฉันอยากมากินความคิดเธอมากกว่า พอเกิดวิกฤตินี้ก็เลยเปลี่ยนความคิด” เชฟอธิบายถึงการเจาะจงทำอาหารเมืองร่วมสมัยให้มากขึ้น
อีกเหตุผลที่อาจจะอาหารของเชฟปรับตัวไปตามเวลาก็อาจจะมาจากแรงบันดาลใจใหม่ๆ จากเดิมที่เคยเป็นอาหารตามฤดูกาล ก็อาจจะเป็นอาหารที่เปลี่ยนแปลงตามความชอบอย่างเช่นตอนนี้ชอบดู Streetfood ใน Netflix หรือแม้แต่แพนเค้กที่เชฟยกให้คุณน้ำหวาน ภรรยาเป็นมาสเตอร์ของการทำแพนเค้กให้น้องหอมจันทร์ ลูกสาวที่ยอมกินทุกอย่างถ้าเป็นแพนเค้ก
ส่งต่อ “พะลัง” แห่งธรรมชาติ
นอกจากโลเคชั่นใหม่แล้ว เชฟยังมีอีกโปรเจคที่กำลังจะเปิดในเชียงรายเร็วๆ นี้ นั่นคือ “พะลัง” ร้านน้ำ cold-pressed โดยใช้วัตถุดิบที่คัดเลือกจากเกษตรกรดีๆ ในพื้นที่ เหตุเพราะตัวเชฟเองก็ฟื้นฟูร่างกายหลังอุบัติเหตุได้ดีจากการกินน้ำผักผลไม้เหล่านี้ ทำให้เกิดไอเดียว่าน้ำผักเหล่านี้น่าจะเป็นตัวเลือกใหม่ๆ ให้กับคนที่ต้องการอาหารทางเลือก
แต่ก่อนที่จะลงมือ เชฟได้ปรึกษากับอาจารย์นักโภชนบำบัดที่รักษาผู้ป่วยมะเร็งอยู่ ก็ได้รับคำแนะนำว่าควรทำให้คนกินได้ประโยชน์ที่สุด เลยตัดสินใจนั่งอ่านตำราบำบัดร่างกายอย่างจริงจัง ก่อนตัดสินใจซื้อเครื่องคั้นน้ำแบบ Two-stage juicer เพื่อคงให้ได้คุณภาพน้ำผักผลไม้ให้มากที่สุด เพราะเครื่องบีบแบบระบบไฮดรอลิคนี้จะไม่ทำให้เกิดความร้อนที่จะเป็นตัวทำลายเอ็นไซม์ และหลังคั้นควรต้องกินทันที เพราะหากทิ้งไว้นานก็จะทำให้เกิดการออกซิเดชัน ไม่ได้มีคุณประโยชน์เท่ากับตอนคั้นแล้วกินเลย
ส่วนชื่อ “พะลัง” ก็มาจากการตั้งชื่อลูก เพราะตอนนั้นเชฟคิดว่าหากได้ลูกสาวจะตั้งชื่อว่าหอมจันทร์ ส่วนลูกชายจะตั้งชื่อว่า “พะลัง” (เชฟสะกดแบบมีสระอะ) ซึ่งชื่อนี้ก็มีความหมายแบบตรงตัวเลย คือ พละกำลัง โดยหวังจะให้น้ำผักผลไม้เป็นพลังให้ร่างกายมีสุขภาพดี เพราะจริงๆ แล้วการกินพืชผักทั้งหมดนั้นจริงๆ แล้วเราก็เหมือนกับกินพลังของธรรมชาติอยู่
“เรากำลังกินผลผลิตทั้งหมดที่เกิดจากพลังของธรรมชาติ ผักผลไม้เองก็เก็บพลังแสงอาทิตย์ออกมาเป็นผลผลิต ซึ่งก็เหมือนเรากำลังบริโภคพลังของแสงอาทิตย์ด้วย” เชฟอธิบาย โดยโปรเจคนี้จะมีพลังของสามสาวที่นำโดยคุณน้ำหวาน ภรรยาเชฟ คุณจอย เจ้าของ Farm to Table ที่มีไร่ในเชียงราย และคุณแอน นักธุรกิจในเชียงรายที่บำบัดโรคมะเร็งจากการกินน้ำผักผลไม้ ส่วนทีมงานในร้านก็เป็นอดีตทีมจากโรงแรมห้าดาวในเชียงรายมาช่วยทำ
“ผมอยากสร้างสุขภาวะที่ดีให้กับสังคม เรามีทางเลือกให้กับคนได้ไหม แทนที่จะกินน้ำแบบฟรุกโตส (น้ำตาลจากผักผลไม้) สูงทั้งหลาย หันมากินอะไรที่ดีขึ้นได้ไหม” เชฟตั้งคำถามนี้กับตัวเอง ก่อนจะนำไปสู่คำถามที่ใหญ่กว่านั้นนั่นคือการสรรหาวัตถุดิบที่ดี ทำให้เชฟเริ่มสรรหาและทำงานกับกลุ่มเกษตรกรที่ทำตามมาตรฐานเกษตรอินทรีย์แบบมีส่วนร่วม หรือ PGS (Participatory Guarantee System)
“ถ้าเราใช้นำ้ผัก แล้วใครล่ะสร้างผัก ก็คือเกษตรกร เราไม่ได้ให้แค่ผู้ซื้อได้ไหม (ให้กับผู้ขายด้วย) เราให้เกษตรกรมาขายผัก ผมไม่ได้มองว่าเป็นธรุกิจมากเท่าไหร่ คิดว่าเสียเงินกับร้านนี้เยอะแน่นอน แต่เพื่อส่งเสริมสร้างสุขภาวะ แล้วก็คาดหวังอยากให้คนเลียนแบบ อยากทำตาม ให้เชียงรายมีทั้งกาแฟดี ชาเด่น ผักที่นี่ก็อร่อย อยากสร้างภาพนี้ เกษตรกรควรถูกเชิดชูมากกว่านี้”
ที่สำคัญคือที่ร้านจะไม่ได้ขายแค่เครื่องดื่มและอาหาร แต่จะทำหน้าร้านให้เป็นแผงผักให้เกษตรกรได้นำผลผลิตมาขายด้วย
“ผมอยากให้เกษตรกรคุณภาพในเชียงรายมีตัวตน อยากให้ภาพรวมขยับไปด้วยกัน ลูกค้าแค่มาซื้อผัก ไม่ต้องซื้อน้ำก็ได้ ผมอยากสร้างชุมชนที่ขยับแบบยั่งยืน ผมรู้ว่าผมอยู่คนเดียวไม่ได้ สุดท้ายทุกคนต้องช่วยกัน” เชฟก้องยืนยันถึงสิ่งที่เขาเชื่อ
อาหารเมืองร่วมสมัยแบบโลกุษ
ด้วยความที่เพิ่งเปลี่ยนโลเคชั่นร้าน และกลับมาวอร์มอัพทีมครัวอีกครั้ง อาหารที่เราได้ไปชิมในรอบปลายเดือนสิงหาและกันยายนเลยเป็นการนำเอาสุดยอดเมนูของโลกุษมาเพิ่มความสนุกให้มากขึ้น 8 คอร์ส ก่อนเปลี่ยนเมนูในเดือนตุลาคมนี้ โดยหลังจากที่เราได้ชิมน้ำแครอทคั้นสด (ยืนยันว่ากินตอนคั้นใหม่ๆ น้ำแครอทหวานสดชื่นมาก!) เชฟก็เชิญทุกคนเข้าไปนั่งพร้อมหน้าและกล่าวทักทายก่อนจะเกริ่นถึงอาหารจานแรกอย่างเป็นออร์เดิร์ฟเมืองที่เราว่าเป็นการเปิดฉากให้ทุกคนเข้าใจความเป็นตัวตนของร้านได้ที่ดีสุด
ไส้อั่วที่เคยเป็นไส้กรอกถูกเสิร์ฟมาในคีชทาร์ต หมูยอเท็กซ์เจอร์แตกต่างเพราะทำจากหมูไม่มันผสมไข่ขาวแทนแป้ง ไดฟุกุสุดนุ่มสอดไส้น้ำพริกเม็ดมะม่วงหอมมันที่หากเป็นเมนูเมืองดั้งเดิมจะใช้ตัวต่อเป็นวัตถุดิบ ต่อด้วยจิ้นส้มหมูที่เชฟทำเป็นสไตล์ซูชิเอโดะมาเอะ โดยใช้ข้าวดอยสีนิลมาใส่น้ำซอสพอนสึห่อเป็นมากิโดยมีหมูย่างด้านใน
คอร์สแรกคือเมนูที่เป็นเหมือนซิกเนเจอร์ของร้านอย่าง ส้าบะแต๋ง หรือยำแตงกวาแบบเหนือที่เชฟยังคงทำส้าแบบซอร์เบต์ออกมาคล้ายกรานิตา ตักกินคู่กับครีมน้ำปู๋ช่วยเพิ่มความนัว แต่ยังคงปิดปลายรสด้วยความสดชื่นทั้งคำ จิบกับไวน์ขาวที่แพริ่งมาคือเพิ่มเลเวลความสดชื่นไปอีกเท่าตัว
อีกสองคอร์สแม้จะเป็นเมนูเดิมแต่การนำเสนอใหม่ทำให้เราตื่นตาพอๆ กับความเพลินจากเรื่องเล่าของเชฟที่บอกว่า จานนี้จริงๆ แล้วคนเมืองอยากจะกินตูน แต่ต้องใส่ปลุกดุกลงไปก็เพื่อเป็นเทคนิคในการทำให้รู้ว่าตูนสุกพอดีตอนไหน เพราะจะเป็นตอนที่ปลาดุกสุกพอดีนั่นเอง โดยจานนี้เชฟเลือกนำปลาดุกนาตัวอ้วนๆ มาเสิร์ฟพร้อมกับตูนที่มีทั้งแบบลวก และแบบปั่นสไตล์ซอสฮอลลันเดส ความอมเปรี้ยวเบาๆ เข้ากับไวน์หวานแพริ่งมาเหมือนได้รีสตาร์ทรสชาติใหม่ทุกคำ ส่วนจานน้ำพริกอย่างตำกบก็มาจากการทวิสต์น้ำพริกหนุ่มใส่กบออกมาเป็นน้ำพริกกบ 4 คำในแบบโครกเกต์ทอด เสิร์ฟพร้อมซอสกระเทียมไหม้ที่ทำจากการนำกระเทียมไปย่างไฟก่อนต้มกับนม เสริมด้วยความกรอบจากแตงกวาและหน่อไม้
จานกึ่งซุปอย่างนึ่งห่อไก่ เชฟห่อมาในสไตล์ก๋วยเตี๋ยวหลอด เสิร์ฟกับซุปงาเปรี้ยวใสสดชื่น ส่วนที่สนุกกว่าคือจานซุปอย่างแกงฟักหม่นใส่เป็ดที่เชฟอยากเล่นกับความต้องห้ามของอาหารคนเมืองที่ไม่ค่อยมีเมนูเป็ด เชฟเลยขอใช้แกงฟักหม่นมาตุ๋นร่วมเป็ดโดยฟักเสิร์ฟให้ 3 แบบคือสุก สุกกลาง นิ่ม เพื่อให้คนได้ลองกินเท็กเจอร์ต่างๆ ของฟักตามความชอบที่หลากหลายไปเลย
สองคอร์สอาหารคาวเซ็ตหลังบอกตรงๆ เลยว่าเรารักสุด ความพีคของจานน้ำพริกผักมาจากการการหมักน้ำผักของเชฟที่หมักทิ้งไว้ตั้งแต่ปีที่แล้ว ความเข้มข้นเข้ากับย็อกกี้ที่ทำจากแป้งข้าวเหนียวฟักทอง สัมผัสหนุบหนับตัดกับความกรอบของหนังปลาดุกรมควันฟาง ส่วนข้าวอบดินนาคือการนำเสนอความเรียบง่ายของอาหารพื้นถิ่นที่เชฟเอาวัตถุดิบทุกอย่างมาคลุกกับข้าวห่อใบตองพอกดินเหนียวก่อนนำไปอบด้วยการเผา การพรมน้ำบนดินร้อนๆ
ช่วงเวลากระเทาะดินออกถือเป็นไฮไลท์ที่เชฟบรรจงฉีดน้ำลงบนดิทำให้เราได้กลิ่นหอมดินอบอวลก่อนชิมข้าวที่ก็มีกลิ่นเอิร์ธจากเห็ดถอบที่เชฟนำมาปั่นผสมลงไปด้วย
เมนูนี้ท่าน ว วชิรเมธี ยังขอให้เชฟนำไปทำให้กินในงานแทนคุณอาหารชาวนา เพื่อให้เห็นถึงความเรียบง่ายว่าอาหารที่เรากินก็ล้วนมาจากดิน อย่างเมนูนี้ก็คือการหยิบดินมาปั้นเป็นอาหารได้
สิ่งที่ฉีกจากอาหารเมืองร่วมสมัยอยู่ที่จานขนมปิดท้ายอย่าง ขนมดอกตะแบก ที่ตอนแรกเราก็แอบงงว่าไม่เคยได้ยิน ก่อนเชฟจะเฉลยว่าขนมที่คิดขึ้นมาใหม่ โดยแรงบันดาลใจมาจากภรรยาที่เคยใช้มันม่วงในการทำไส้ขนมเปี๊ยะของร้าน Rabbit & Goat เลยนำมันม่วงมาทำปั้นก้อนแป้งคล้ายบัวลอยใส่ไส้แห้ว ราดน้ำแข็งที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าวของ “เพียรหยดตาล” เลยได้ขนมสีม่วงคล้ายสีของดอกตะแบกนั่นเอง
การที่เรานั่งรถออกมาไกลจากตัวเมืองเป็นสิบโล วิ่งหลงทางเล็กน้อยก่อนจะเจอร้านที่ตั้งอยู่โดดเดี่ยวจากใครในละแวกนั้น ก่อนเดินเข้ามาเจอเคาน์เตอร์ 12 ที่นั่ง ไม่นับรวมความจัดเต็มเรื่องไวน์ของเชฟที่มีทั้งตู้แช่ 2 ตู้ และแก้วไวน์ 3 แก้วบนโต๊ะพร้อมบริการระดับไฟน์ไดน์นิ่ง เราถือว่าการกินอาหารที่ Locus Native Food Lab เป็นประสบการณ์ที่แตกต่างจากการไปนั่งกินไฟน์ไดนิ่งในเมืองใหญ่ และเป็นการเรียนรู้อาหารเหนือในแบบพิเศษจริงๆ
Locsu Native Food Lab
8 บ้านป่าสักทอง ต.แม่กรณ์ อ.เมือง จ.เชียงราย
รับดินเนอร์ 18:00 น. โทรจองเท่านั้น
โทร. 065 023 2627
Facebook: www.facebook.com/locusnativefoodlab
ออร์เดิร์ฟเมือง คีชไส้อั่ว หมูยอ ไดฟุกุน้ำพริกมะม่วง จิ้นส้มมากิ
ส้าบะแต๋ง น้ำปู๋กรอบ และซอสครีมน้ำปู๋
ซอสฮอลันเดสในจานแกงตูนปลาดุก
ตำกบน้ำพริกหนุ่ม
นึ่งห่อไก่ เชฟห่อมาในสไตล์ก๋วยเตี๋ยวหลอด เสิร์ฟกับซุปงาเปรี้ยวใสสดชื่น
แกงฟักหม่นเป็ดตุ๋นที่ทีมครัวเพิ่มลูกเล่นทำน้ำซุปเป็นเจลเข้มข้นก่อนเทน้ำซุปร้อนลงไปละลายเจลอีกที
อัญชัญมะนาวน้ำแข็งใสล้างปากก่อนเริ่มคอร์สต่อไป
น้ำพริกน้ำผักเสิร์ฟกับย็อกกี้ฟักทอง จานนี้อร่อยมาก
ข้าวอบดินนา
เชฟนำไปเผาไฟจนได้ที่ และนำดินมาพรมน้ำก่อนกระเทาะดินออก
ข้าวอบดินสุกหอมอบอวลกลิ่นใบตองกลิ่นเห็ดถอบอยู่ด้านใน
ขนมดอกตะแบกและน้ำแข็งทำจากน้ำตาลมะพร้าวส่งตรงจาก เพียรหยดตาล จังหวัดสมุทรสาคร
บัวลอยมันม่วงใส่แห้ว
