Potong (โพทง) เป็นร้านอาหารล่าสุดของเชฟแพม-พิญชา อุทารธรรม ผู้มีชื่อเสียงจากการชนะการแข่งขันทำอาหารระดับนานาชาติ เคยร่วมทำงานในร้านอาหารไฟน์ไดนิงระดับต้น ๆ ของโลกอย่าง Jean-Georges ในนิวยอร์ก รวมถึงเป็นกรรมการตัดสินในรายการ Top Chef Thailand
มีเชฟในกรุงเทพฯ หลายคนที่มีพื้นฐานการทำอาหารแบบตะวันตก ก่อนใช้เทคนิคที่ฝึกฝนมาสร้างสรรค์เมนูอาหารรสชาติแบบตะวันออก โพทงเป็นหนึ่งในนั้น และเป็นหนึ่งในไม่กี่ร้านที่เราว่าทำได้อย่างกลมกล่อม และลงตัวที่สุด
เราติดตามข่าวคราวของเชฟแพมมาหลายปี ทั้ง The Table by Chef Pam ร้านเชฟส์เทเบิลที่บ้าน งานที่เชฟไปป๊อปอัปต่าง ๆ รวมถึงร้านคอนเซปต์แคชชวลลงมาอย่าง Smoked เห็นความชัดเจนในแนวทางฝรั่งเศสและอาหารตะวันตก จนแปลกใจตอนที่รู้ว่าร้านใหม่ของเธอตั้งอยู่ในสำเพ็ง มีคอนเซปต์จีนเป็นตัวตั้ง
จนกระทั่งพอเดินมาถึงตึกที่ตั้งของร้าน เป็นหนึ่งในห้องแถวในซอยแคบแบบฉบับสำเพ็ง สวยสะดุดตาขึ้นมาจากการตกแต่งใหม่ แต่ก็ยังกลมกลืนกับเพื่อนบ้าน เมื่อรู้ว่าตึกนี้เป็นร้านยาเก่าของครอบครัวเชฟ พร้อมกับเห็นความพยายามเก็บรักษาความออริจินัลที่หายากแล้วในตอนนี้ เราก็เหมือนเริ่มเข้าใจความตั้งใจของเชฟขึ้นมาอีกนิด
และพอได้ชิมอาหารจากเทสติ้งเมนูกว่า 20 คอร์ส (4,500 บาท) เราก็หมดความสงสัย แถมยังชื่นชมว่าประสบการณ์ที่เล่าไปในตอนต้น มันผลิดอกออกผลมาให้เห็นในอาหารจริง ๆ ไม่ใช่แค่เอาไว้คุย
ก่อนเริ่มมื้ออาหาร ร้านเสิร์ฟ welcome drink เป็นคอมบูชะหมักเอง จากโหลที่เรียงรายอยู่ในบาร์คอมบูชะบนชั้นล่างของตึก ซึ่งเคยเป็นทั้งโรงงานผลิต และร้านขายยาสตรี “ปอคุณเอี๊ยะบ๊อ” ตั้งแต่สมัยคุณปู่ของเชฟแพม ประวัติศาสตร์ของสถานที่ตั้งถูกหยิบยกขึ้นมาเป็นส่วนสำคัญของที่นี่ ตั้งแต่ขวดยาสีชาที่เรียงรายตกแต่งบนชั้น ช่องบนเพดานที่เอาไว้ใช้ส่งยาสูตรลับ ไปจนถึงผนังหนาของห้องน้ำชั้นล่างที่ดัดแปลงมาจากบังเกอร์
ชั้นสองและสามเป็นส่วนของร้านโพทง ชั้น 4 มีแผนจะเปิดเป็นค็อกเทลบาร์ และถ้าเดินขึ้นไปชั้น 5 จะเจอดาดฟ้าของหนึ่งในอาคารที่สูงกว่าหลังอื่นในละแวก
คอร์สอาหารเริ่มต้นด้วยกระถางต้นส้มที่ถูกยกมาตั้งบนโต๊ะตรงหน้าเรา พร้อมลูกส้มเล็ก ๆ ที่ทำจากน้ำส้มผสมเลมอนและเนื้อส้ม เคลือบด้วยไวต์ช็อกโกแลต ห้อยอยู่บนกิ่งให้เด็ดจากต้นมาเริ่มเรียกน้ำย่อย
คำต่อมาเป็นทาร์ตซีอิ๊วสีขาว-ดำ เปลือกกรอบ ไส้เนื้อแกะตุ๋นนุ่ม ๆ แต่รสแน่น ๆ มากับซุปชาขาวเคี่ยวกับผักและเนื้อ ที่ดูเหมือนจะใส ๆ แต่ก็รสชาติเข้มข้น แบบไม่ยอมแพ้กัน
คอร์สที่เราชอบมากเป็นการส่วนตัวชื่อ Memories ที่เชฟได้แรงบันดาลใจมาจากซุปข้าวโพดแบบจีน ใส่พริกไทยขาวเยอะ ๆ ที่ชอบกินสมั้ยเด็ก หยิบรสชาติที่ชอบทวิสต์มาเป็นมูสข้าวโพดโคจิ เสิร์ฟมากับแครกเกอร์ข้าวโพดรมควัน และชาจากใยข้าวโพดผสมสมุนไพร ที่มาแบบเบา ๆ เย็น ๆ ล้างปากก่อนเข้าคอร์สต่อไป
นอกจากนี้เชฟแพมก็ยังเลือกวิธีการนำเสนอวัตถุดิบอื่น ๆ ออกมาได้น่าสนใจ ทั้งลิ้นเป็ดถอดกระดูก ตุ๋นแล้วเอามาย่างอีกที เสิร์ฟกับซอสสามสีและหมั่นโถเคลือบน้ำผึ้งผสมโสม หรือจะเป็นติ่มซำที่ทำจากหน่อไม้ฝานบาง สานเป็นตาข่าย ใส่ไส้มูสขากบกับหอยเชลล์อบแห้ง ไปจนถึงไข่ปลาหมึก ที่นำมาหมักนมข้ามคืนจนได้เนื้อสัมผัสหนึบนุ่ม ก่อนเอามาจี่และเสิร์ฟกับซอสงาขาว-ซอสกระเทียมดำแบบหยินหยาง
ระหว่างทางมีคอร์สผัก ที่ใช้เบบี้คอสสดกรอบ สอดไส้อีมัลชันไข่เค็มกับมันปูรสนัว ๆ ตัดด้วยเลมอนที่พรมทับด้านบน เย็นกรอบสดชื่น
จานที่เราเห็นคนโพสต์รูปมากที่สุดคือขาไก่ดำย่างถ่านบินโชที่มาทั้งขา จัดลงบนจานสีดำกับเนื้ออกไก่สีดำสนิท หัวใจไก่ โรยผงจากมันไก่ปรุงรส เสิร์ฟพร้อมกับโฟมซอสจิ๊กโฉ่ว และข้าวดำสมุนไพรที่หุงมาในกระเพาะหมู
ก่อนจะถึงเมนคอร์สมีซีฟู้ดสองจานคือ หมึกกระดองที่ฝานเป็นเส้น แล้วกงฟีในเนยคาราเมล มากับซอสเบส XO ที่หอมอุ่น กรุ่นกลิ่นน้ำมันงากับกังป๋วย อร่อยมาก ๆ และอีกจานคือ catch of the day ที่วันนั้นมาเป็นกุ้งลายเสือย่างกับเนยแอนโชวี่และชิโอะโคจิ กุ้งตัวใหญ่เนื้อแน่น หอมกลิ่นย่าง มากับซอสผักชีใบเลื่อยผสมหม่าล่า
จานเมนเสิร์ฟมาเป็นสำรับของย่างสไตล์ฮ่องกง มีพระเอกเป็นเป็ดย่างดรายเอจรสเข้มหนังกรอบ สลับเอาซี่โครงเนื้อมาทำแบบหมูแดง หมักย่างจนได้เนื้อนุ่มหอม มากับผักคะน้าผัดน้ำมัน ข้าวสวยร้อน ๆ และซอสกับเครื่องเคียงหลากหลายให้เลือกจิ้ม
ส่วนของหวานได้เชฟกวง-คณิน บุญตันบุตร มาช่วยสร้างสรรค์รสชาติจากองค์ประกอบในย่านที่ตั้งร้าน ใส่ลงในจานของหวาน ทั้งไอศกรีมซีอิ๊วดำเหล้าจีน ที่เสิร์ฟมากับน้ำตาลเป่าเป็นรูปพริก แอบซ่อนรสชาติของเครื่องเทศเล่าความเป็นเยาวราช
สนุกไปจนถึง petite fours ที่เล่นใหญ่ ยกแท่นมาเป็นเมืองย่อม ๆ บนโต๊ะ บนแท่นเป็นเหมือนแผนที่รอบบริเวณร้าน พร้อมขนมที่เล่าถึงเพื่อนบ้านแต่ละคน ตั้งแต่โคนเกาลัด ซาลาเปาไข่เค็ม ลูกบอลงาไส้ถั่วแบบขนมเปี๊ยะ ไปจนถึงไฮไลต์คือแครกเกอร์โพทง ที่จำลองรูปโลโก้เสือสองตัวของร้าน และมียาสตรีปอคุณเอี๊ยะบ๊อ ตัวเอกของที่นี่ เป็นส่วนประกอบ
ก่อนกลับ ร้านชวนเราทุกคนเปิดลิ้นชักหยิบคุกกี้เสี่ยงทาย ที่ซ่อนคำทำนายสนุก ๆ ให้ได้คุยกันปิดมื้อ
รวม ๆ แล้วเรารู้สึกว่าโพทงเป็นร้านที่หยิบเทคนิคตะวันตกของเชฟมาทำอาหารรสตะวันออกได้แบบไม่เขิน คอร์สเยอะแต่แรงไม่ตก ไม่รู้สึกดรอปหรือเบื่อไประหว่างมื้อ เราแนะนำให้เตรียมเวลาไปกินสักสามชั่วโมง พร้อมเวลาเดินชมตัวตึกที่สวยไม่แพ้อาหารอีกนิดหน่อย และถ้าบาร์ในตึกของร้านเปิดเมื่อไร เราว่ามีนั่งต่อแน่นอน
Restaurant Potong
422 ถ.วาณิช 1 (มีที่จอดรถใกล้ ๆ พร้อมรถรับส่งมาที่ร้าน)
โทร. 082-979-3950
เปิดวันพฤหัสบดี-จันทร์ เริ่มคอร์สแรกเวลา 17:30-18:00 น.
https://www.restaurantpotong.com/
