‘ธาน’ อาหารเคล้าช็อกโกแลตในมื้อพิเศษ Chocolate Shift

มื้อนี้มีช็อกโกแลตตั้งแต่คาวยันหวาน!
งานนี้เรียกว่าเชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ แห่งร้าน Taan ได้โจทย์หินทีเดียว ในการเอาช็อกโกแลตมาอยู่ในเมนูอาหาร 9 คอร์ส สำหรับมื้อพิเศษที่ร่วมมือกับ Thailand Coffee Fest 2020 และ The Cloud โดยช็อกโกแลตที่ใช้เป็นของ BlueKoff แบรนด์เจ้าใหญ่ในวงการกาแฟที่ตอนนี้หันมาจริงจังเรื่องโกโก้และช็อกโกแลตไปด้วย
เชฟเทพ มนต์เทพ กมลศิลป์
เกริ่นมาขนาดนี้เราก็ตื่นเต้นแล้ว เลยจะอาสาเล่าให้ฟังครบทุกจานไล่ไปเลย
#1 อะโวคาโดปลาแห้ง
เป็นปลาแห้งแตงโมเวอร์ชันแตงไทย ใส่อะโวคาโดบด หนักปลา หนักต้นหอม ฝนช็อกโกแลตลงไปด้านบน เริ่มมื้อแบบดึงพาเลตให้เตรียมตัวกับอาหารและการจับคู่รสชาติที่ไม่คุ้นเคย สนุกแบบงง ๆ ในปาก มีเท็กซ์เจอร์ช็อกโกแลตที่แปลกเด่นขึ้นมา แล้วจบด้วยแตงไทยที่ชิ้นใหญ่พอจะอยู่ปิดรส
#2 ลาบเลือดโกโก้ ข้าวจี่
เชฟยังไม่หยุดปล่อยหมัด เอาเนื้อสับละเอียด ปรุงพริกลาบคั่ว ใช้ช็อกโกแลตแทนเลือด รสจัด กลิ่นสมุนไพรชัด แรงปัง ๆๆๆ จานนี้เสิร์ฟมากับผักเคียงหลากหลายได้อารมณ์กินลาบแล้วหยิบผักกินคู่
#3 น้ำพริกโกโก้ ปลาอินทรีย์ส้มทอด ผักย่าง
จานนี้ปลาอินทรีย์คือรสเข้มเนื้อแน่น ทอดดี จิ้มกับน้ำพริกที่มีเท็กซ์เจอร์ช็อกโกแลตค่อนข้างชัด พอบีบมะนาวเข้าไปแล้วทั้งสองอย่างหันเข้าหากันมากขึ้น รวมรสอีกทีด้วยต้นหอมย่างที่กลิ่นไฟมาเบากลิ่นแรงของต้นหอม
#4 ขนมถ้วยฟูโกโก้ เนื้อผัดพริกเผา แจ่วมะเขือเทศ
จานนี้ได้รสโกโก้ชัดสุดจากตัวขนมถ้วยฟูตอนลองชิมเปล่า ๆ ที่ย่างมาจนแห้ง เท็กซ์เจอร์เป็นเหมือนโทสต์หนึ่งชิ้น–และนี่คือแซนด์วิชหน้าเปิด แต่พอกินรวมกันกับเนื้อผัดพริกเผารสก็กลมกันไปแบบแทบไม่รู้สึกว่ามีองค์ประกอบหวานอยู่อย่างช็อกโกแลต
ระหว่างที่เรากิน นอกจากเชฟจะมาอธิบายเกี่ยวกับแต่ละจาน ก็ยังมีทีมงานจาก Bluekoff ที่มาเล่าถึงช็อกโกแลตของเขาแต่ละตัว สอดแทรกความรู้เรื่องการทำช็อกโกแลต ความแตกต่างของช็อกโกแลตแต่ละชนิด
#5 มาร์ชแมลโลวช็อกโกแลตและกาแฟเชียงใหม่
เชฟเอามาร์ชแมลโลวช็อกโกแลตมาคั่นก่อนถึงจานหลัก และตัวกาแฟเชียงใหม่ที่เปรี้ยวจากการหมักแบบ anaerobic ที่มาล้างปากเตรียมสำหรับคอร์สต่อไป
#6 ไก่ทอดพริกเกลือมะนาวเหลือง โกโก้ดิป
ไก่จานนี้คือที่หนึ่ง เป็นชิ้นสันในที่ทอดดี เนื้อแน่นเหมือนไก่บ้านแต่มีเนื้อกว่าไก่บ้าน เป็นไก่โตไม่ใช่ไก่อุตสาหกรรมแน่นอน เสิร์ฟมากับมายองเนสที่เนื้อแน่นพอกัน เผ็ดนำ มีกลิ่นแกง มีเนื้อจากมันแกวที่คลุกเข้าไป แล้วให้พริกเกลือ โกโก้ กับเปลือกมะนาวฝานที่โรยบนไก่มาตัดความแน่นหนักจากทั้งสองอย่างอีกที
#7 ขนมกุ้ยช่ายเนื้อรมควันเปลือกโกโก้ ซีอิ๊วน้ำส้มกาแฟ
จานนี้เราว่าเจ้าซีอิ๊วน้ำส้มกาแฟเป็นพระเอกมาก ทั้งอยู่เบา ๆ ใต้กุ้ยช่ายนุ่มเหนียวที่ทอดมากรอบ ๆ ส่วนเนื้อตุ๋นก็นุ่มนัว โปะด้วยเยลลี่น้ำจิ้มที่เป็นซีอิ๊วเดิมกับพริก เปรี้ยวแหลมใสมาตัดเลี่ยนกุ้ยช่ายดีมาก เป็น elevated กุ้ยช่ายที่ดีแบบเซอร์ไพรซ์
#8 แกะกาแฟสะเต๊ะ ช็อกโกแลต อาจาด
หลังจากที่เรากินไก่เนื้อแน่น เราก็มาเจอแกะเนื้อนุ่ม คือแกะเด็กมาก แล้วเชฟเอามาหมักกาแฟดูดกลิ่นแกะไปอีก แบบคนไม่กินแกะยังบอกว่าได้ แกะปรุงเป็นสะเต๊ะ จิ้มกับซอสสะเต๊ะผสมช็อกโกแลต เคียงด้วยอาจาดผักแพว สองอย่างหลังมาเป็นหยินหยางมาก ๆ คือช็อกโกแลตมาทำให้ซอสที่ข้มอยู่แล้วยิ่งเข้มลึก ส่วนผักแพวก็มาเพิ่มเปรี้ยวสดชื่น ให้อาจาดรสสว่างขึ้นกว่าเดิมอีก ดีแบบอยากได้อาจาดเพิ่มอีกเยอะ ๆ
#9 บ้าบิ่นตรังช็อกโกแลต มะพร้าวอ่อนอบน้ำผึ้ง ไอศกรีมใบเตย
ช็อกโกแลตในจานของหวานนี้อยู่ในบ้าบิ่น ที่เชฟแบบทำแบบสูตรจากตรัง ไม่ใส่แป้ง แต่ใช้มันสัมปะหลังแทน เรารู้สึกว่ามันคล้ายขนมหม้อแกง คือมีหอมเจียวคาว ๆ หน่อยด้วย เนื้อหนึบกว่าปกติ มากับมะพร้าวอ่อนอบน้ำผึ้ง และไอศกรีมใบเตยที่ใบเตยมาก ๆๆๆๆๆ
เรียกว่าในเก้าอย่างที่เชฟทำ เกือบทั้งหมดเป็นสิ่งที่เราคาดไม่ถึงเลยเมื่อนึกถึงช็อกโกแลต (ลาบเลือด–ใครจะไปคิด!) พอมานึกแบบนี้ก็ค่อยเข้าใจว่าโจทย์อาหารไทย กับช็อกโกแลตมันไม่ธรรมดา
โดยส่วนตัวคิดว่าอาหารอร่อยกว่าที่คาดหวังไว้มาก ๆ เชฟเทพที่มาเจอคราวนี้เหมือนรู้จักอาหารแบบธานของตัวเองมากขึ้น ทำอะไรเข้ามือมากขึ้นเยอะ จากที่เปิดแรก ๆ และเรารู้สึกว่าเชฟประนีประนอมกับการเอาช็อกโกแลตเข้ามาในจานเยอะไปหน่อย หยิบมาใส่แบบไม่ให้เป็นอุปสรรคของอาหาร แต่ก็ทำให้ช็อกโกแลตไม่ได้บทพระเอกเท่าที่ใบปิดหนังบอกไว้ และถ้ายังคงอยู่ในธีมหนัง มื้อนี้สำหรับเราเป็นเหมือนรวมหนังสั้นคัดสรรหลาย ๆ เรื่อง มากกว่าหนังยาวเรื่องนึง
เราจบด้วยการได้ชิมช็อกโกแลตที่เชฟใช้ทำขนม ในรูปของเครื่องดื่ม Bluekoff ทำช็อกโกแลตออกมาสี่ตัว สี่โปรไฟล์ ตั้งแต่ fruity, nutty, herbal-spicy ไปจนถึงตัวเบลนด์ที่ออก chocolatey กินง่าย ใครสนใจว่า Bluekoff ทำอะไรบ้างไปติดตามเขาต่อได้ที่ Thailand Coffee Fest ที่เมืองทองธานี เริ่มวันนี้วันแรก! ☕️
ชั้น 25 โรงแรม Siam@Siam ถ.พระราม 1
โทร. 065-328-7374
Written by

Yong is a co-founder/editor at Spreads. She firmly believes in making informed decisions about what we eat, with food knowledge at the core of it. She always takes photos of her food. Some of them can be found on her IG: @yongsans

No comments

LEAVE A COMMENT