ย่านนี้มีโอมากาเสะเสียที และข่าวดีคือเป็นทีม Fillets ที่ไว้ใจได้เสมอ!
ถ้าอยู่ในแวดวง omakase เรามั่นใจว่าต้องเคยได้ยินชื่อร้าน Fillets อยู่แล้ว เพราะเปิดขายโอมากาเสะมาหลายปี และมีคนการันตีความอร่อยมากมาย ตอนนี้ข่าวดีเป็นของชาวเจริญกรุง เพราะเชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา ย้ายเคาน์เตอร์โอมากาเสะมาที่บนชั้นสองของร้านสำรับสำหรับไทยแล้ว
สำหรับเรา คุณค่าของการกินโอมากาเสะ ไม่ใช่แค่การได้เอาซูชิปั้นใหม่เข้าปากได้ในเวลาที่ออกจากมือเชฟมาไม่ถึงหนึ่งนาทีเท่านั้น (ถึงแม้นั่นจะเป็นพาร์ทที่ฟินที่สุด) แต่อีกส่วนสำคัญไม่แพ้กันคือประสบการณ์นั่งดูเชฟทำ นั่งฟังเชฟอธิบาย ถามคำถามที่สงสัย อัพเดทและเรียนรู้เรื่องใหม่ ๆ ไปพร้อมกับการ appreciate อาหารตรงหน้าได้ดีกว่าเดิม
และการที่เรามีเชฟแรนดี้ คุยให้ฟัง และตอบคำถามอยู่ตรงหน้า สำหรับคนไม่รู้ภาษาญี่ปุ่นอย่างเรา สบายกว่าพยายามคุยกับเชฟญี่ปุ่นหลายคนเป็นไหน ๆ ทั้งยังสนุกด้วยความเป็นคนอารมณ์ดีของเชฟ และการที่เขามีประสบการณ์มากพอจะตอบคำถามเราเรื่องเกี่ยวกับวัตถุดิบ แหล่งที่มา ฤดูกาล ไปจนถึงการปรุงได้
โอมากาเสะที่ Fillets ยังคงความจัดจ้านทางโครงสร้าง การเรียงลำดับรสชาติ สลับซูชิ ซาชิมิตามสไตล์ของตัวเอง แม้จะไม่ถึงกับหลุดความเป็นซูชิสไตล์เอโดะ แถมตอนนี้เชฟเลือกใช้เฉพาะปลาธรรมชาติที่ตกด้วยเบ็ด long line เท่านั้น ดีต่อใจและสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน
นอกจากเรื่องปลาแล้ว เรื่องข้าวก็จริงจัง เชฟเล่าให้ฟังว่าเปลี่ยนมาใช้ข้าวฮอกไกโด ซื้อมาเบลนด์ผสมเอง แล้วก็เลยเอาน้ำจากฮอกไกโดมาหุงด้วยเลย ความละเอียดเรื่องข้าวยังรวมถึงความเก่า-ใหม่ ทั้งจากตัวเมล็ดข้าวเอง และข้าวซูชิหลังจากหุงและปรุงรส ที่เชฟว่าอยู่ได้แค่ชั่วโมงกว่า ๆ เท่านั้น (ถึงขั้นว่าถ้าจองแล้วมาสายมาก ๆ ก็ต้องรอหุงใหม่นะ!)
ตามสไตล์โอมากาเสะ เมนูจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล มื้อนี้เราเรียนรู้เรื่องซีฟู้ดจนเกือบหายคิดถึงทะเล ถ้าพร้อมแล้วก็มาดื่มด่ำประสบการณ์ครั้งนี้ไปพร้อมกันเลย
Kinmedai – ปลาคินเมไดจากเมือง Shochi ที่เชฟบอกว่าเจ้าปลานี่เป็นของดีประจำเมือง เอามาบ่มสามวัน เผา บ่มต่ออีก แล้วแช่ใน irisake (สาเก+บ๊วยดอง กลิ่นเกือบเหมือนโชยุ) เปิดมื้อด้วยความเค็มเบา ๆ หวานเนื้อปลา เตรียมเข้าสู่โลกของอาหารทะเลและการดองปลาแบบกำลังดี
Ishigaki gai – หอยอิชิกากิกรอบหวาน ที่ผ่านการฟาดบนเขียงก่อนเสิร์ฟ ให้กล้ามเนื้อกระชับกรุบ บีบมะนาว ทาโชยุนิดหน่อย ไฮไลต์ความหวานของหอยออกมาสุด
Shiro ebi – กุ้งขาวจาก Shizuoka หวานๆ เย็น ๆ มากับไข่ปลากระบอกตากแห้งเพิ่มความนัว ตัดด้วยความหอมของยูสึ
Bafun uni – ที่แพ็คมาในน้ำทะเลจากแหล่งที่จับได้ เสิร์ฟให้กินสด ๆ เย็น ๆ ได้ความหวานและรสน้ำทะเลอ่อน ๆ อร่อยแบบไม่ต้องทำอะไรเลย
Shima aji – เราเริ่มซูชิที่คำนี้ เชฟเล่าว่าเจ้าปลานี่ไม่ค่อยกินเหยื่อ เลยหาตามธรรมชาติได้น้อย เป็นปลาเนื้อมันกรุบ รสนวลแต่สัมผัสเด่น
Akami – ปลาทูน่าเนื้อแดง ที่เชฟเล่าว่าฤดูนี้ฝั่ง Pacific tuna หมดไปแล้ว และช่วงนี้จะเป็นช่วงที่ใช้ทูน่าจากอเมริกา แต่สถานการณ์ยังไม่ค่อยดี เลยใช้เป็น Minami maguro จากญี่ปุ่น เอามาบ่มเท่านั้น
Kamenote – เพรียงตีนเต่า (ชื่อภาษาญี่ปุ่นแปลตรง ๆ ว่ามือของเต่า) เป็นสัตว์ตระกูล shellfish ที่เวลากินต้องขบพอให้มันแตกหน่อย เหมือนเวลากินปูอะไรแบบนั้น เอาไปนึ่งในสาเกที่ผ่านการนึ่งปูขนมาแล้ว หอมหวาน สัมผัสดี จิ้มกับซอสมิโสะงาขาวหอมนวล
Aori ika – หมึกศอกตัวใหญ่ เนื้อสด เน้นรสด้วยความหอมของน้ำส้ม sudachi ผิวยุสึ และใบชิโสะ
Chutoro – เจอคำนี้ไปใจละลาย เพราะว่ามันของปลามินามามากุโรคือหอมหลับตาเคี้ยว มากับปลาเนื้อนุ่ม ๆ ความหนากำลังพอดี และปลายรสโชยุที่เบลนด์เข้ากับรสข้าวพอดี ๆ
Shinko – หนึ่งในซูชิหน้าร้อนที่เรารักก็คือเจ้าลูกปลา kohada นี่แหละ ครั้งนี้มาตรงหน้าพอดี เชฟเล่าให้ฟังว่าเป็นที่สุดของความเอโดมาเอะออริจินอล ปลาที่ต้องเอาไปดองน้ำส้ม ได้ความเปรี้ยวอ่อน ๆ สดชื่น กับเท็กซ์เจอร์เนื้อปลาที่เบรกจากปลาดิบอื่น ๆ
Toro taku – ขอมอบหัวใจให้เชฟกับคอร์สนี้ ส่วนใหญ่เจ้าข้าวห่อสาหร่ายทูน่าสับผสมไชเท้าดอง มักเป็นเหมือนข้าวผัดในอาหารจีน คือมีอยู่ตอนท้ายเหมือนกลัวไม่อิ่ม เอาเนื้อปลาส่วนที่เหลือของทูน่ามาสับกับไชเท้าดองเฉย ๆ แต่เราชอบการจับคู่รสชาติอันนี้ และตื่นเต้นตอนที่ได้ชิมแล้วพบว่า โทโรทาคุของเชฟแรนดี้ใช้ไชเท้าดองที่ผ่านการบ่มในบ้านเก่าจากเมืองอาคิตะ ทำให้มีกลิ่นสโมกชัดมาก เลิฟมาก
Kegani – ปูขนนึ่งสาเก ผสมสาหร่าย แล้วใส่กลับเข้าในกระดองไปย่างจนหอม กินกับอูมินัตโตะ (สาหร่ายคาโกเมะ) คมบุ โชยุ ไข่ปลาเทราต์ เป็นคำที่เต็มรสมาก ความหอมปูและทุกอย่างในคำคืออูมามิพุ่งสุด ๆ
Kuro awabi – เป่าฮื้อดำเนื้อหนุบ นึ่งสาเก ท็อปมาด้วยซอสตับเป่าฮื้อ คลีน ๆ นัว ๆ
Shima ebi – กุ้งลายเสือ สด ๆ เย็น ๆ หวาน ๆ ปั้นมาบนข้าวซูชิอุ่น ๆ เปรี้วอ่อน ๆ ตัดกันในปากล้างความหนักหน่วงของคอร์สที่ผ่าน ๆ มา
Uni tasting – เชฟให้ชิมอูนิสามแบบจากสามแหล่ง คิวชู อาโอโมริ ฮาดาเตะ ไล่จากที่ไลต์สุดไปจนถึงริชสุด ๆ นอกจากจะมาจากคนละแหล่งกันแล้ว อายุของอูนิที่เก็บมาต่างกันก็ทำให้เนื้อสัมผัสและรสชาติต่างกันไปด้วย พอชิมเสร็จเชฟก็ให้โหวตกันว่าใครชอบแบบไหนสุด ซึ่งก็มีคนชอบทุกแบบ แล้วก็เฉลยแบบหล่อ ๆ ว่าความแพงถูกของอูนิ ไม่ได้สำคัญไปกว่าความชอบส่วนตัวของแต่ละคนเลย กินแบบที่ชอบคือดีที่สุดแล้ว
Hamaguri – หอยตลับตัวใหญ่ ทาด้วยซอสหวานที่เคี่ยวจากน้ำตาล มิริน และกระดูกสันหลังปลาไหลทะเล
Fukahire – หูฉลาม ฟังแล้วอย่าเพิ่งแบนกัน เพราะหูฉลามที่เลือกใช้ มาจากฉลามที่ถูกจับมาเพื่อทำอาหารทั้งตัว ไม่ใช่จากนักล่าครีบที่เราได้ยินกันตามข่าว เชฟเอามาชุบแป้งทอดกรอบ เป็นเท็กซ์เจอร์ที่ใหม่สำหรับเรา กรอบ เบา มากับซอสคล้าย ๆ น้ำซุปหูฉลามกับเนื้อปู
หลังจากท่องสมุทรกันไปยกใหญ่ เชฟก็พาขึ้นบกมาต่อที่ชาบูชาบูเนื้อริบอายจากอาคิตะ ลวกที่อุณหภูมิ 65 องศา ก่อนปรุงซุปด้วยสารพัดซิตรัส ทั้งมะนาวไทย ส้ม sudachi ยูสึ เลมอน เปรี้ยวนำ หอมกลมกล่อม กลิ่นประมาณ yuzu kosho ซึ่งตัดเลี่ยน ตัดความรู้สึกว่ากินอะไรมามากมายแล้วได้เป็นอย่างดีที่สุด ก่อนเชฟจะจัดต่อด้วยสุกี้ยากี้ หอมหวานนุ่ม เคลือบไข่กำลังละมุนลิ้น
ซึ่งนี่ก็ยังไม่หมด เชฟหยิบปลา turbot (ปลาตาเดียว) จากฝรั่งเศสตัวใหญ่ ที่เชฟเอามาคลุกเกลือ ตากแห้งจนรสเข้มข้นขึ้น และนำมาย่าง หั่นทั้งร้อน ๆ ให้ชิมทั้งจากฝั่งดำ ฝั่งขาว และส่วนครีบที่เรารู้จักในชื่อ engawa ชิมอุ่น ๆ หอมกลิ่นย่างคือดี
ปิดท้ายของคาวด้วยซุปร้อน ๆ หวานหัวกุ้ง หอมเปลือกยูสึ
แน่นอนว่ามื้อนี้จบด้วยเค้กไข่ castella สุดนู่มมมเหมือนเดิม กับไอศกรีมโชยุเนื้อเนียน หอมหวานตัดเค็ม มาพร้อมกับมะเขือเทศลูกเล็กเคลือบน้ำตาลเผา อูมามิไปจนถึงคำสุดท้าย
อ่านมาถึงตรงนี้ ใครสนใจรีบจองล่วงหน้า เพราะเคาน์เตอร์รับได้ไม่เกินครั้งละ 8 ที่ มีทั้งมื้อกลางวัน มื้อเย็น (รอบมือขวาของเชฟ) และรอบเชฟแรนดี้เอง ในราคา 2,500-5,500 บาท ต่อคน เราได้ข่าวว่ารอบเชฟแรนดี้เต็มข้ามเดือนไปแล้ว
Mini Me by Fillets
102 ถนนมหาเศรษฐ์
โทร. 092-879-6882
Line: @fillets
