ทีเด็ดของรมควัน เครื่องดื่ม และเรื่องราวมากมายในมื้อที่ “Dag อยากเล่า”

งานนี้ Dag ไม่ได้มาตัวคนเดียว แต่มาพร้อม The Pit Master และ Jack Daniel’s ด้วย!

Dag อยากเล่า chef's table x the pitmaster x jack daniel's

‘Dag อยากเล่า’ เราก็อยากฟัง และพอได้ชิม ชม และฟังแล้ว เราก็อยากมาเล่าต่อ ถึงมื้อพิเศษเมื่อปลายปีที่แล้ว ที่ร้าน Dag แห่ง Warehouse 30 จับมือกับนักสโมคและบาร์บีคิวอย่าง The Pit Master และแบรนด์เครื่องดื่ม Jack Daniel’s เปิดให้จองและชิมเพียงวันเดียวเท่านั้น

มื้อนี้จะไม่สนุกได้ไง เพราะเชฟแวนแห่งร้านแดกเองก็เป็นหนึ่งในผู้เชี่ยวชาญด้านการทำเนื้อมาก ๆ มาเจอคู่ที่เข้ากันอย่างเอิร์กจาก The Pit Master ที่เล่าให้ฟังว่าได้เชฟแวนนี่แหละเป็นครูเมื่อครั้งยังหัดสโมคอยู่ ทั้งหมดนี้คือปิดจ๊อบสวยด้วยมือกานต์ บาร์เทนเดอร์รสมือดีอีกต่างหาก

“ถ้ากินสโมคหมด [ทุกจาน] ก็กลายเป็นปลวกพอดี”

เชฟแวนดักคอก่อนที่จะนึกไปว่า 9 คอร์สแบบเนื้อสโมคนี่มันจะหนักหนาแค่ไหน แถมยังบอกอีกว่ามื้อนี้รวมฝีมือของทีมครัวร้านแดก ที่รับผิดชอบคิดและทำคนละจาน โดยมีเชฟเป็นโค้ชเท่านั้น โดยบางส่วนของมื้อนี้จะเป็นเนื้อจาก The Pit Master เลย บางส่วนจะเป็นเนื้อที่แดกหมักเองแล้วส่งไปให้รมควันกลับมา ส่วนกานต์พูดให้เราน้ำลายหกตั้งแต่ก่อนเริ่มมื้อว่า เขาตั้งใจทำแพริ่งน้ำผลไม้กับมื้อนี้ สำหรับคนไม่ดื่ม และสำหรับคนดื่ม จะเป็นการผสมแจ็กเข้าไปแบบตรงที่สุด ไม่มีการเปลี่ยนรสสปิริตจากขวด โดยเก็บไฮไลต์อย่าง No.7 ไว้เป็นตัวปิดท้าย

ก่อนเริ่มเล่าทั้งมื้อเราขอสปอยล์ก่อนเลยว่าน้ำผลไม้ฝีมือกานต์เป็นทีเด็ดไม่แพ้ค็อกเทล หรือมิลก์เชกที่เขาเคยทำมาก่อนเลยสักนิด ด้วยความที่ดริงก์แก้วนึงจับคู่กับอาหารหลายจาน เราจะเริ่มเล่าดริงก์ก่อนแล้วค่อยเล่าอาหารทีละจานไล่ไป

เริ่มที่ดริงก์ Honey Jack ที่นำ Jack Daniel’s Honey มาผสมกับน้ำ Mr.Green (ฝรั่ง ผักชี น้ำเลมอน) ออกแนวสดชื่น เบา ๆ เริ่มมื้อได้สบาย

  1. Smoked fish & the Pit ice cream “ปลารมควันกับไอศกรีม”

เริ่มมาแบบเราชอบเลย ปลาช่อนทะเลรมควันฟาง มากับปลาฟูกรุบ ๆ และไอศกรีมซอสบาร์บีคิวของ The Pit Master รสนัว ๆ มัน ๆ คล้ายครีมชีส ที่เชฟเฉลยว่าตั้งใจทำล้อเลียน smoked salmon cream cheese เวอร์ชันใส่ katsuobushi ในฐานะปลาฟูแบบไทย ๆ ลงไปเพิ่ม

Dag อยากเล่า

  1. Peking smoked cheek “แก้มรมควันปักกิ่ง”

อันนี้ถ้าดูภาพประกอบกับชื่อจะรู้เลยว่าตั้งใจเป็นเป็ดปักกิ่ง เวอร์ชันแก้มวัวรมควัน ที่ทีมแดกปรุงแล้วส่งไปให้ The Pit Master รมควัน มากับซอสที่ผสม No.7 เข้าไปด้วย เสิร์ฟมาเป็นปอเปี๊ยะเหมือนเป็ดปักกิ่ง มีความเผ็ดนิดๆ นำให้เข้ากับรสผักชีในเครื่องดื่มมาก ๆ จานนี้คิดว่าถ้าเนื้อนุ่มกว่านี้จะยิ่งโฟลว

ดริงก์ที่สองคือ Gentle Jack จาก Gentleman Jack ผสมกับ The orange root (น้ำแครอทสด มะม่วง ขิง น้ำมันโหระพา) เป็นส่วนผสมที่มีหนัก เบา หวาน เผ็ดร้อน มาบาลานซ์กันสนุก

  1. Luang Prabang slaw “หลวงพระบางสลอว์”

อันนี้ขอยกให้เป็นเดอะเบสสลอว์ ที่อยากเป็นทั้งโคลสลอว์และตำหลวงพระบาง ซึ่งออกมาเป็น “ส้มตำคลุกมายองเนส” ใส่เบคอนดองเองที่ส่งไปให้เอิร์กสโมคแล้วเอามาย่าง เราชอบมาก ๆๆๆ เพราะเบคอนอร่อยแล้วหนึ่ง แถมพอเป็นตำหลวงพระบางนัวปลาร้าที่มีความครีมมีของมายองเนสแล้ว เรารู้สึกเหมือนมีชีสอยู่ด้วยไปเลย แถมยังกินคู่กับดริงก์มีความแน่นของบอดี้จากแครอทสู้กันแบบสูสี เอาใจไป!

  1. Hainanese Buffalo wings “ปีกไก่อย่างไห่หนานบัฟฟาโล”

จานนี้ทำตัวเป็นบัฟฟาโลวิง ลูกครึ่งปีกไก่ยัดไส้ ที่ไส้ดันเป็นข้าวมันไก่ เสิร์ฟกับซอสพริกเหลืองดองโคจิที่ให้ความเผ็ดเปรี้ยวแบบบัฟฟาโลวิง จบด้วยบลูชีสอีกก้อนเล็ก ๆ เพราะว่าบัฟฟาโลวิงมักมากับซอสบลูชีส รวมกันแล้วคือหน้าตาปีกไก่ยัดไส้ รสชาติข้าวมันไก่ผสมบัฟฟาโลวิง เราว่านี่คือความมหัศจรรย์ของไก่ทอด ที่พอรวมกันมันไปกันได้เฉย ดีเลย

  1. Smoked brisket au jus “เสือร้องไห้รมควันกับน้ำเนื้อ”

คัทสึซันโดะ beef brisket ที่ดันมาแบบประกบแผ่นเกี๊ยวแทนขนมปัง ปรุงรสชาติด้วยซอส jus น้ำเนื้อและ chutney ที่มาจากการหมักกากน้ำผักผลไม้ที่กานต์คั้นแล้วเอามาเคี่ยว กรอบนอกนุ่มใน แล้วยังไม่เสียพื้นที่ในกระเพาะมากเพราะแป้งไม่เยอะ

Dag อยากเล่า

แป๊บ ๆ ก็ได้ดริงก์แก้วใหม่ คราวนี้เป็น No.7 ผสมกับ Shades of Yellow (พริกหวาน สับปะรด ส้ม ลอยน้ำมันพริก) เป็นแก้วที่เราชอบมากโดยส่วนตัว เพราะการชูรสพริกหวานมันมีเสน่ห์มาก แล้วแตะน้ำมันพริกให้พอมีความคมมากขึ้นแต่ไม่ถึงกับเผ็ด เรียกว่ามาทางสว่างเบา เพราะบอดี้ไม่หนักเท่าแก้วก่อนหน้า

  1. Jaew hon bisque broth “แจ่วฮ้อนรสกุ้ง”

นี่คือจังหวะพัก เพราะความสโมคครั้งนี้ไม่ได้มากับเนื้อ แต่เป็นการคั่วเปลือกกุ้ง ทำเป็นแจ่วฮ้อน lobster bisque กับเนื้อที่ห่อมาในใบกะหล่ำนึ่งแบบจีน ๆ เวลาเสิร์ฟเทลงบนผักกลิ่นต่าง ๆ ที่จัดมารวมกัน เราชอบจานนี้เป็นพิเศษ เพราะพอชิมน้ำซุปเผ็ด ๆ อุ่น ๆ ไปพร้อมกับจิบค็อกเทลเย็น ๆ แล้วความเผ็ดของรสไปเข้าล็อกกับกลิ่นเผ็ดของน้ำพอดีมาก

Dag อยากเล่า

  1. Wildbetal tongue “ลิ้นชะพลู”

พอจานนี้มาเสิร์ฟตรงหน้า แค่เห็นก็แอบขำแล้วทีนึง ก่อนที่เชฟแวนจะเฉลยเรื่องที่คิดในใจว่าเจ้าของจานนี้เคยทำงานกับเชฟต้นมาก่อน เพราะเจ้าลิ้นรมควันถูกห่อมาในใบชะพลูในทรงแบบจานไอคอนิกจานนึงของเชฟต้น พอมาท่าชะพลูแล้วก็ไปเวียดนามต่อกับซอสน้ำจิ้มแบบเวียดนาม มีพริก อาจาด และถั่วลิสงผสมเม็ดมะม่วงกับถั่วทองให้พอความมันกรุบ ๆ

Dag อยากเล่า

  1. Ribs & rice “ซี่โครงและข้าว”

ไฮไลต์อีกจานอยู่ที่ซี่โครงเนื้อรมควันสูตรอร่อยของ The Pit Master ที่หั่นหนาแล้ววางพาดมาบนข้าว ราดซอสทาเระ วางรากบัวดองน้ำบีตรูตมาตัดรส ดูเรียบง่ายแต่คือจบคอร์สของคาวได้แบบฟินาเล่!

ดริงก์สุดท้ายถ้าเป็นแบบไม่มีแอลกอฮอล์จะเป็นน้ำชมพู่มะเหมี่ยวที่ผ่านการ clarify มา อย่างใสและสีสวยมาก ส่วนเมนูแอลกอฮอล์กานต์ก็ได้มอบเวทีให้ No.7 ไม่ว่าจะเลือกแบบ neat หรือ on the rock

  1. Smoke of nipa palm & spiced roselle sorbet “ควันใบจากและซอร์เบต์กระเจี๊ยบเครื่องเทศ)

เป็นแท่งแป้งม้วนเหมือนซิการ์ ใส่ครีมสโมคใบจากไว้ข้างใน แล้วเสิร์ฟกับซอร์เบต์กระเจี๊ยบสดกับครัมเบิลหอม ๆ ปิดมื้อสวยงาม

โดยรวมแล้วเราสรุปว่ามื้อนี้ทีมครัวได้ท่าการเล่นมุกตลกทางอาหารและลีลาการสร้างสรรค์จานใหม่มาจากเชฟเอาซะมาก เพราะกินไปกินมาเหมือนเป็นการรวม parody ต่าง ๆ ที่ตลก ฉลาด และรสชาติดี ฟังเชฟเล่าไป เห็นอาหารมาเสิร์ฟ ชิมไป แล้วก็ขำไปด้วยรวม ๆ กัน เป็นมื้อปลายปีที่สนุกและน่าจดจำมื้อนึงเลย!

รอดูว่า Dag, The Pit Master และ Jack Daniel’s เขาจะมีอีเวนต์อะไรสนุก ๆ อีก เตรียมจองได้เลย!

Dag

Warehouse 30 ซ.เจริญกรุง 30

Written by

Yong is a co-founder/editor at Spreads. She firmly believes in making informed decisions about what we eat, with food knowledge at the core of it. She always takes photos of her food. Some of them can be found on her IG: @yongsans

No comments

LEAVE A COMMENT