Homeburg เบอร์เกอร์สูตรทดลองที่มีเงินก็จองไม่ทัน

ที่สำคัญยัง “ใจถึง” ขนาดให้ลูกค้าจ่ายเท่าไหร่ก็ได้ที่อยากจ่าย!

แต่ถึงจะอยู่ในขั้นทดลอง การจองเข้าไปกินเบอร์เกอร์เจ้านี้เรียกได้ว่ายากเย็นพอๆ กับการจองตั๋วคอนฯ ดังๆ เลยทีเดียว เพราะช่วงค่ำคิวเต็มยาวไปถึงสิ้นเดือนนี้แล้ว แถมต่อจากนั้นก็ยังไม่รู้จะเปิดให้จองอีกไหม

โชคดีทีมเรามือไวจองไปกินในรอบบ่ายวันเสาร์ที่ผ่านมา ความรู้สึกการเดินเข้าไปกินเบอร์เกอร์เจ้านี้ออกจะแตกต่างจากการกินปกติ เพราะรอบนี้เราเดินผ่านร้านอาหารต่างๆ พุ่งตรงไปยัง Hubba-to โคเวิร์กกิงสเปซรางวัลดีไซน์ระดับโลกเพื่อไปยัง Food Lab สตูดิโอทดลองทำอาหารของที่นี่

ด้วยความที่มาครั้งแรก การเปิดประตูเงอะงะของเราทำให้ ไทกิ-รัตนพงศ์ ซูโบต้า ผู้ริเริ่ม Homeburg และเพื่อนร่วมอุดมการณ์อย่าง จอม-ฉันท์ทัต ศิริมงคลเกษม มาช่วยเปิดประตูกระจกบานใหญ่ให้ และบทสนทนาของลูกค้าผู้อยากรู้อยากเห็นอย่างเรากับคนทำเบอร์เกอร์ก็เริ่มต้นขึ้น

“นึกครึ้มอะไรถึงเริ่มทำเบอร์เกอร์ และทำไมต้องเป็นที่นี่ด้วย?” เรายิงคำถามตั้งแต่ยังเตรียมอุปกรณ์จดไม่เสร็จ

“ผมอยากทำเบอร์เกอร์กินเองครับ” ไทกิตอบแบบไม่อ้อมค้อม โดยความอยากนี้เริ่มขึ้นหลังจากที่เจ้าตัวคิดถึงสารพัดอาหารมันย่องที่เคยกินเมื่อครั้งไป ‘work and travel’ ที่รัฐวอชิงตันในสหรัฐฯ แน่นอนว่าหนึ่งในนั้นคือเบอร์เกอร์

“ผมตระเวนกินเบอร์เกอร์ร้านต่างๆ ในกรุงเทพฯ แล้วก็พบว่ามันอร่อยแหละ แต่ผมจะติดเรื่องขนมปัง ผมเริ่มอยากกินเบอร์เกอร์ที่เนื้อขนมปังเนื้อไม่แน่นหรือหนักเนยเหมือนร้านอื่นๆ ก็เลยเริ่มต้นทดลองทำที่ Food Lab นี้ เพราะผมเคยทำงานเป็นบาริสตาที่ร้านกาแฟของ Hubba-to อยู่แล้ว แล้วจอมก็เข้ามาช่วยกันทดลองทำด้วย” ไทกิเล่าให้ฟัง

ช่วง 2 ปีที่ทดลองทำมาด้วยกัน ทั้งคู่เริ่มมั่นใจในสูตร และอยากทำให้เพื่อนๆ ได้ลองกินเลยเริ่มเปิดเพจ Homeburg ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมที่ผ่านมาให้จองคิวเข้ามากินกันที่นี่

“เราอยากทำเบอร์เกอร์ที่กินแล้วให้รสสัมผัสเบากว่าเบอร์เกอร์หนักมันหนักแป้งทั่วไป แต่ยังคงรสชาติของเนื้อ ของขนมปัง ของชีสแบบเต็มๆ”

ความเนิร์ดมีให้เห็นตั้งแต่กระบวนการเลือกขนมปังที่เมินขนมปังเนย และเลือกสั่งขนมปังนมจากร้าน Bakery Yireh ร้านขนมปังของคนญี่ปุ่นในซอยสุขุมวิท 39 ที่ไทกิไปขอให้ทำสูตรพิเศษขึ้นมาเป็นขนมปังที่ให้สัมผัสและนุ่ม ส่วนเนื้อวัวนั้นสั่งจากร้าน The Thai-French Butchery สหกรณ์ฯโพนยางคำ ซอยสุขุมวิท 33 โดยซื้อส่วนต่างๆ มาหั่นและแล่เองเพื่อให้ได้ส่วนเนื้อดีที่สุดก่อนนำมาบด ได้แก่ 25% เป็นเนื้อพื้นท้องด้านบน (bavette) เพราะสีกับรสชาติเข้มกว่าเนื้อพื้นท้องด้านล่าง (flank) ที่ยังคงนำมาผสมอีก 25% ส่วนอีก 15% เป็นเนื้อเสือร้องไห้ (brisket) อีก 10% เป็นเนื้อส่วนพับใน (round) ส่วน 25% ที่เหลือเป็นมันที่มาจากเนื้อซี่โครงส่วน (ribeye) และสันนอก (sirloin)

ส่วนหมูก็ใช้เนื้อจากส่วนสันคอ สันนอก ไหล่ และมันจากสามชั้น ที่ต้องนำมาบดและทำให้สุกช้า ๆ ด้วยการ sous vide ที่ความร้อน 53 องศาเซลเซียสก่อนนำมาทอด โดยเนื้อก็ใช้ไขมันเนื้อทอด หมูก็ใช้ไขมันเบคอน และทอดในกระทะเหล็กหล่อ (cast iron) ใบเล็ก ที่คงความร้อนได้ดีกว่ากระทะประเภทอื่นๆ

คุยจนพอน้ำลายไหล เราก็เริ่มให้ไทกิกับจอม แสดงลีลาทำเบอร์เกอร์เนื้อในครัวทดลอง ตั้งแต่การนำไขมันเนื้อมาทาขนมปังก่อนนำไปวางคว่ำลงบนกระทะใบใหญ่เพื่อย่างพร้อมเติมน้ำใส่ถ้วยเล็กๆ ลงไปวางคู่กันเพื่อทำการนึ่งไปด้วย

“มันเหมือนกับการนึ่งขนมปังแบบร้านขนมปังสังขยานั่นล่ะครับ” ไทกิอธิบายก่อนที่เราจะหันไปทางจอมที่เริ่มนำเบคอนมาทอด

“เราทอดเบคอนตั้งแต่กระทะยังเย็นๆ เลย เพราะถ้าทอดตอนกระทะร้อนแล้ว จะทำให้เบคอนสุกโดยที่ไขมันยังอยู่ครบ แต่ทำแบบนี้ ความร้อนจะค่อยละลายไขมันจากเบคอนช้าๆ จนเหลือแต่เนื้อเบคอนกรอบๆ” จอมอธิบายเป็นฉากๆ ระหว่างที่เราได้ยินเสียงฉ่าจากกระทะย่างขนมปังด้วย

พอย่างขนมปังได้ที่ กระทะเหล็กก็เริ่มทำงานของตัวเอง ไทกิค่อยๆ ตักน้ำมันเนื้อใส่ลงในกระทะก่อนวางก้อนเนื้อลงทอดจนเกิดเสียงฉ่าดังกว่าใคร ตามด้วยของที่เรามองด้วยความงง แต่เป็นอุปกรณ์ขาดไม่ได้อย่างเหยือกน้ำอลูมิเนียมเติมน้ำเต็มปริมาตร 700 มิลลิลิตร

“เราเอามาวางเพิ่มน้ำหนักให้เนื้อนาบกับกระทะได้ทั่วทั้งชิ้นครับ อันนี้ชั่วคราว ถ้าทำร้านคงทำแบบถาวรกว่านี้” ไทกิรีบบอกเรา ระหว่างที่จอมก็เอาเบคอนกรอบขึ้นมาตัดและนำขนมปังมาราดด้วยมายองเนสผสมเครื่องสารพัดที่ไทกิเรียกว่า “complex mayo” เพราะแค่ส่วนผสมก็นับได้เกือบสิบอย่างแล้ว ตั้งแต่ มายองเนส 3 ชนิด มัสตาร์ด ซอสมะเขือเทศ ซอสศรีราชา มิริน น้ำส้มสายชูเชอร์รี ต่อด้วยพริก Jalapeno และแตงกวาดองหวาน

ฟากเนื้อ หลังจากสุกแล้ว ไทกิก็ตักขึ้นมาพักไว้บนถ้วยให้ไขมันทิ้งตัวออกจากเนื้อพร้อมวางชีสอเมริกันสีขาวนวลสองแผ่นไว้บนเนื้อ ก่อนใช้ฝาครอบอบชีสให้ละลายด้วยไอน้ำในกระทะอีกรอบ ผลออกมาเป็นแพตตี้เคลือบชีสเยิ้มที่ถูกลำเลียงมาวางบนขนมปัง ท็อปด้วยเบคอนราด น้ำเชื่อมเลมอนที่ให้รสเปรี้ยวหวานเค็มคละกัน

“นุ่มมมมมมมมมมมมมม กรอบบบบบบบบบบบบ อร่อยยยยยยยยยยยยยย” คือสามคำที่พุ่งขึ้นมาหลังจากเรากัดลงไปคำแรก

ขอบขนมปังกับเบคอนส่งเสียงกรอบก้องทั่วห้องตามด้วยความนุ่มของขนมปังและก้อนเนื้อที่สุกระดับ medium rare ทุกคำกลั้วรสหวาน เค็ม กลมกล่อม ผสมกับความเปรี้ยวนิดๆ ของซอสและแตงกวา ที่สำคัญคือไม่รู้สึกเคี้ยวแล้วแน่นๆ หนักๆ แบบที่อื่น ซึ่งขนมปังจะเยิ้มเละรวมกับเบอร์เกอร์ไปแล้วถ้าเจอซอสระดับนั้น โชคดีที่การย่างขนมปังสร้างความกรอบเอาไว้ทำให้ส่วนอื่นๆ ของขนมปังยังนุ่มอยู่

ความว้าวของเบอร์เกอร์ที่นี่คงไม่ใช่สูตรพิเศษคิดค้นใหม่ แต่อยู่ที่การดึงเอาความอร่อยแท้ๆ ของแต่ละวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุดมากกว่า

ด้วยกระบวนการทำเบอร์เกอร์แต่ละชิ้นต้องใช้เวลา 15-20 นาที Homeburg เลยขอรับลูกค้าแค่ไม่เกิน 4 คนต่อรอบในช่วง 19:00 น. เพราะไม่อยากให้ลูกค้ารอนาน แต่ตอนนี้รอบหนี่งทุ่มเต็มไปจนสิ้นเดือนแล้วเรียบร้อย เหลือแต่รอบบ่ายที่อาจจะแทรกคิวได้บ้าง ส่วนเราอิ่มอร่อยก็จ่ายเงินตามที่เรารู้สึกพอใจ

“เรายังอยู่ในขั้นทดลอง เลยยังไม่อยากตั้งราคาแบบร้านทั่วไป แล้วแต่ลูกค้าพอใจจะจ่ายเท่าไหร่เลยครับ” ไทกิยืนยันการเลือกคิดราคาวัดใจแบบนี้

ถ้าใครมีเวลาโดดงานไปกินได้ช่วงบ่ายก็ลอง inbox เข้าไปถามดู ส่วนเราก็ได้แต่ลุ้นว่าหลังจากนี้จะได้กินเบอร์เกอร์เต็มรูปแบบไหมหากมีโอกาสได้เปิดร้านจริงจังในอนาคต

เกาะเพจ Homeburg รอต่อไป

Homeburg
Hubba-to co-working space
ชั้น 3 Habito Mall ซอยสุขุมวิท 71
รับจองเท่านั้น