Flamed Oyster
ลอดท้องเรือกินอาหารทะเลโมเดิร์น เมนูหอยคือพีคสุด
Lord Jim’s ที่เรารู้จักก่อนหน้านี้คือห้องอาหารบุฟเฟต์ของแมนดารินโอเรียนเต็ล โรงแรมตำนานริมแม่น้ำเจ้าพระยาที่ผ่านหูผ่านตาเด็กเจริญกรุงอย่างเรามานับครั้งไม่ถ้วน แต่การปิดปรับปรุงไปนานร่วมปี พร้อมมากับลุคใหม่ และ Chef de Cusine คนใหม่อย่าง Nicholas Gannaway คุมเมนูใหม่ทั้งหมดของร้านภายใต้คอนเซปต์ Modern seafood ก็ทำเอาเราใจเต้นอยากรู้จักกับ Lord Jim’s มากขึ้น
เพราะเชฟอายุน้อยรายนี้เคยผ่านงานร้านอาหารระดับโลกอย่าง Noma มาแล้ว แถมเทคนิคที่ใช้กับเมนู a la carte ของมื้อค่ำอย่างจานหอยยังทำเราติดใจหนักขึ้นไปอีก
ที่ติดอยู่ในหัวเราชัดเลยเห็นจะเป็นเมนูหอยนางรม Flamed Oyster กับเมนู Scallop ที่เราว่าเป็นผสมผสานการปรุงอาหารแบบยุคเก่ากับเทคนิคใหม่ที่ทำให้วัตถุดิบทั้งคู่ออกมาอร่อยสุดๆ
แค่จานแรกอย่าง Flamed Oyster เชฟนิคก็เซ็ตซีนทั้งหมดของดินเนอร์ด้วยกรรมวิธีการปรุงหอยนางรมแบบฝรั่งเศสกับลูกเล่นวัตถุดิบของเชฟที่นำผลไม้รสเปรี้ยวอย่างแอปเปิลเขียวและมะเฟืองมาหั่นชิ้นเล็กโรยไว้บนหอยนางรม Gillardeau จากฝรั่งเศสท็อปด้วยหัวผักกาดฝานสดกับน้ำส้มราสพ์เบอร์รี ก่อนที่เชฟจะหยิบทีเด็ดจากเตาถ่านด้านหลัง
หมัดเด็ดที่ว่าคือ Flambadou เครื่องมือปรุงอาหารจานย่างของฝรั่งเศส (ว่ากันว่าใช้กันมาตั้งแต่สมัยยุคกลางของยุโรป) ลักษณะเป็นกรวยเหล็กเจาะรูด้านล่าง ก่อนใช้จะถูกเผาบนถ่านจนร้อนจัดไว้ละลายไขมันสัตว์ปรุงอาหารตอนสุดท้าย ซึ่งเชฟนิคก็ใช้เทคนิคนี้เช่นกัน หลังเผาจนได้ที่ก็โยนไขมันเนื้อวัวลงไปจนไฟลุกฉ่า ไขมันละลายผ่านกรวยลงไปลนหอยนางรมที่ต้องกินตั้งแต่ยังร้อนๆ
ทันทีที่ได้กินเข้าไปจะรู้เลยว่าทุกอย่างคำนวณมาอย่างลงตัวมาก น้ำมันวัวเพิ่มกลิ่นสโมคแต่ยังคงเก็บกักความฉ่ำของเนื้อหอยนางรมที่สุกเพียงบางส่วน กลั้วความเปรี้ยวจากผลไม้และน้ำส้ม เผ็ดออกจมูกนิดๆ จากหัวผักกาด ขนาดกลืนไปแล้วยังหอมอบอวลทั่วปากเลย
เครื่องมือ Flambadou
Nicholas Gannaway คุมเมนูใหม่ทั้งหมดของร้าน
อีกเมนูของหอยนางรมที่เราได้ชิมแล้วติดใจเหมือนกันก็คือ Green chilli granita ที่เชฟนำแอปเปิลเขียว พริกเขียว แตงกวา เซเลอรีมาทำเป็นกรานิตา ราดด้วย Hendrick’s Gin สดชื่นมากคำนี้ เราว่าหอยนางรมที่นี่ยังราคาดีราคาเริ่มต้นตั้งแต่ตัวละ 160 ไปจนถึงตัวละ 200 บาทเมื่อเทียบกับเทคนิคด้านบนของเชฟ โดยมีจากหลายแหล่งตั้งแต่ฝรั่งเศส ออสเตรเลีย และไอร์แลนด์ให้เลือกชิมกัน
ส่วนจาน entree’s ที่ตั้งชื่อซื่อๆ ง่ายๆ อย่าง Scallop ก็ทำเอาเราตกหลุมรักเชฟ เอ้ย! อาหารเชฟอีกรอบ เพราะเชฟใช้เทคนิคอาหารยุคใหม่ด้วยการนำหอยเชลล์จากฮอกไกโดไปปั่นรวมก่อนนำไปนึ่งออกมาเป็นพุดดิงราดด้วยซอสเนยกินกลั้วกับหอยนึ่งสดและข้าวโพดหวาน จานนี้เอาไปเลยทั้งความนุ่มเนียนหอมเนื้อหอยกรุ่นเนยเบาๆ จากซอส หมดไวแทบจะขอดจาน
หอยนางรม Green chilli granita
เมนูอื่นๆ ของที่นี่ แม้จะมีหน้าเดียวแต่เรามองว่าคุณภาพแน่นสมกับเป็นโอเรียนเต็ล ทั้งเมนูไพรม์คัทที่มีเนื้อทุกชนิดที่เหมาะกับการย่าง ตั้งแต่เนื้อวากิวไล่ตั้งแต่ริบอาย รัมพ์ เซอร์ลอยน์ รวมทั้งรุ่นใหญ่อย่างเนื้อย่างโทมาฮอว์กที่ย่างมาถูกใจสายเนื้อแบบมีเดียมแรร์ฉ่ำสุดๆ แถมยังเสิร์ฟกับซอสถึง 4 ตัวอย่าง ซอสมัสตาร์ด ซอสราสพ์เบอร์รี ซอสปอมเมอร์รี และซอสแจ่วพริกที่เซอร์ไพรส์ว่าเชฟฝรั่งแต่ทำแจ่วออกมาอร่อยมาก
เรายังชอบลุคใหม่ของร้านที่เดินเข้ามาโซนต้อนรับก็ปรับอารมณ์ด้วยอุโมงค์ระแนงไม้เหมือนใต้ท้องเรือ สมกับชื่อร้านซึ่งมีที่มาจากหนังสืออมตะ Lord Jim ของ Joseph Conrad ว่าด้วยเรื่องราวของกะลาสีเรือที่ชื่อ Jim (เนื้อเรื่องเป็นอย่างไรลองหาอ่านดู) ก่อนจะเจอกับโถงครัวเปิดและห้องอาหารหลักตกแต่งแบบอาร์ตเดโคเจือกลิ่นโมเดิร์นคุมโทนสีน้ำเงินก่อนลงไปโซนริมหน้าต่างมองวิวแม่น้ำเจ้าพระยา
มองเข้าไปในครัว นอกจากเตาถ่านที่ครุกกรุ่นตลอดเวลาแล้ว เชฟยังมีเทคนิคอาหารทะเลอื่นๆ อีกเช่น การย่างปลากระพงสเปนแบบไร้ก้าง หรือการนำปลามาดรายเอจเทคนิคเดียวกับเนื้อวัว เพื่อบ่มให้เนื้อปลาเด้งขึ้นและรสชาติแน่นขึ้น เราได้ชิมเนื้อปลาทูนาดรายเอจนาน 4 สัปดาห์กับเมนู Tuna crostini บนขนมปังกรอบที่เราว่ารสชาติมาครบมากทั้งความชุ่มของซอสกับความเข้มของเนื้อ อีกพาร์ทที่ไม่ควรข้ามเลยคือไวน์ เพราะซอมเมอลิเยร์ที่นี่เลือกไวน์ได้เนี๊ยบมาก กินกับอาหารแต่ละตัวได้เข้าและเสริมรสทุกจาน
เราว่านอกจากบุฟเฟต์ที่หลายคนรู้จัก Lord Jim’s แล้ว มื้อค่ำที่นี่เหมาะกับการชิมอาหารทะเลลูกเล่นใหม่ๆ (แค่หอยนางรมก็กินขาดแล้ว) และจานย่างที่วางใจได้ แถมบรรยากาศยังโรแมนติกเหมาะกับการชมวิวริมน้ำเจ้าพระยาที่ดูยังไงก็ไม่เบื่อ
Lord Jim’s
โรงแรม Mandarin Oriental, Bangkok ถ.เจริญกรุง
โทร. 02-659-9000
www.facebook.com/MandarinOrientalBangkok
จาน entree’s ที่ตั้งชื่อง่ายๆ ว่า Scallop
